甜面包制作工艺及原理.pptx

;目录

1.原理

2.材料与设备

3.操作过程

4.面包成品;甜面包指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，花色按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。;1.原理

面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。;2.材料与设备

（1）原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。

（2）设备：和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆等。

3.操作过程

（1）工艺流程

原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却;3.操作过程

（2）原料处理：

1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块；

2）酵母处理：

①压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀；

②使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用；

③酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。;3.操作过程

（2）原料处理：

3）水的添加和处理

①加水量

加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。

②水的质量

面包用水的硬度应在40~120mg/kg

③奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。

④油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。;3.操作过程

（3）面团的调制

1）投料与面团形成原理

①原料的混合：面包原料分为大量原料：小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。

②投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋），食盐可放在中期加入??油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。;3.操作过程

（3）面团的调制

1）投料与面团形成原理

③水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。

盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。

水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越高，水化越快，所以速成法，为了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。

④氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。;3.操作过程

（3）面团的调制

2）面团调制的六个阶段

①拾起阶段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。

②卷起阶段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成，面筋结合只进行了一部分。;3.操作过程

（3）面团的调制

2）面团调制的六个阶段

③面筋扩展，结合阶段：面团表面逐渐干燥，变得较为光滑，且有光泽，用手摸已有弹性，较柔软，此时具有伸展性但易断裂，弹性未达到最大值，面筋结合已达到一定程度，再搅拌，弹性减弱，伸展性加大。

④完成阶段：面团在此阶段已达到充分扩展，变得柔软具有良好的伸展性，在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声，此时面团表面干燥有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉面团时，感到非常柔软，有良好的伸展性和弹性。;3.操作过程

（3）面团的调制

2）面团调制的六个阶段

⑤搅拌过度：此时面团将会再现含水的光泽，并开始黏缸，停止搅拌时，向缸四周流动，失去良好的弹性，面团粘手而柔软，对面包品质有严重的影响，只有好的高筋粉则还可补救，在以后的工序里，延长发酵时间以恢复组织。

;3.操作过程

（3）面团的调制

2）面团调制的六个阶段

⑥搅拌过度，打断面筋：此时会形成湿粘的性质，整形时特别困难，流后无挺立，此面团来洗面筋时，已无面筋洗出，说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了；搅拌不足时，面团未达到良好的伸展性和延伸性，既不能较好的保存气体，又没有胀发性能，成品体积小，内部粗糙，色泽差。搅拌过度时，面团发粘，滚圆后，无法挺立，成品也无法保存胀大的气体，而使成品体积小，内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。;3.操作过程

（4）影响面团调制的因素

1）加水量：加水量越少，会使面团卷起的时间越短，但扩展阶段应延长，搅拌时间过少时，面粉的颗粒难以充分水化，形成面筋的性质较脆弱。

2）温度：温度低卷起时间短，扩展的时间长，温度高，虽然很快的完成，组织已经破坏阶段。

3）对于面筋特强的面