酶工程在食品中的应用.pptVIP

酶工程在食品中的应用;通过合理开发和应用酶制剂及相关酶工程技术可有效提高食品原料的深加工程度、改进食品的加工工艺以及改善食品的风味和品质，从而到达提高产品得率和质量，降低生产本钱。;目前，酶技术已广泛应用于食品行业的各个领域，如食品保鲜、制糖工业、酿造工业、、焙烤工业、乳制品工业、水果蔬菜加工、肉类及鱼虾类加工、蛋品加工、天然食品添加剂的生产以及改善食品的品质和风味等诸多方面。

;一、在食品保鲜方面的应用;酶法保鲜技术就是利用酶的高效专一的催化作用，防止、降低或消除各种外界因素对食品产生的不良影响，进而到达保持食品的优良品质和风味特色，以及延长食品保藏期的技术。;目前，葡萄糖氧化酶、溶菌酶等已应用于罐装果汁、果酒、水果罐头、脱水蔬菜、肉类及虾米类食品、低酒度、香肠、糕点、饮料、干酪、水产品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等各种食品的防腐保鲜，并取得了较大进展。

;〔一〕、酶法除氧保鲜;在食品保鲜过程中，较为常用的酶有葡萄糖氧化酶和过氧化物酶。例如，将葡萄糖氧化酶和葡萄糖混合后，包装于不透水但可透空气的保险薄膜袋中，封闭后置于装有需保鲜食品的密闭容器中，通过葡萄糖氧化酶的作用，可到达食品除氧保鲜的目的；葡萄糖氧化酶可直接加到罐装果汁、果酒、水果罐头、色拉调料等食品中，具有防止食品氧化变质的效果。;另外，葡萄糖氧化酶添加到果蔬中密闭保藏，可有效除去氧气而延长果蔬贮藏期。;〔二〕、酶法脱氧保鲜;为了较好保持蛋类制品的色泽和溶解性，可将适量的葡萄糖氧化酶加到蛋白液或全蛋液中，并通入适量的氧气，将蛋品中残留的葡萄糖完全氧化，从而有效保持蛋类制品的色泽和溶解性。目前，葡萄糖氧化酶还应用于脱水蔬菜、肉类及虾米食品的脱糖保鲜。;〔三〕、酶法灭菌保鲜;二、在食品加工与生产方面的应用

;〔一〕在淀粉食品的加工与生产方面的应用

〔二〕在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用

〔三〕在果蔬食品的加工与生产方面的应用

〔四〕在酿酒工业中的应用

〔五〕在焙烤食品制造中的应用

〔六〕在乳制品工业中的应用

〔七〕在肉类和鱼虾类加工方面的应用

〔八〕在蛋品加工方面的应用;〔一〕在淀粉食品的加工与生产方面的应用;1.葡萄糖的生产;2.果葡糖浆的生产;3.饴糖、麦芽糖的生成;4.糊精、麦芽糊精的生产;5.环状糊精的生产;环糊精通常以淀粉为原料采用环状糊精葡萄糖苷转移酶为催化剂进行生产。环状糊精葡萄糖苷转移酶又称为环状糊精生成酶。;〔二〕在蛋白质制品的加工与生产方面中的应用;1.水解蛋白的酶法生产;利用明胶、干酪素、鱼粉等加工的副产品经蛋白酶水解——灭酶——脱色杀菌——浓缩枯燥，可制得水解动物蛋白粉，因其具有良好的保水性、乳化性、抗氧化性、外表活性、溶解性、润滑性，且极易被人吸收利用，现已作为火腿肠和香肠等肉制品、果奶饮料、味精、保健食品、乳品等食品添加剂。;2.氨基酸及活性肽的酶法生产;近年来发现酶水解生成的多肽中有不少小肽分子具有特殊的生理活性。由蛋白质水解物所制备的活性肽类食品具有易消化、抗疲劳、增强体力、抗过敏、治疗低血压、降低胆固醇等生理特性。;目前，植物活性肽制品〔如：玉米肽、大豆肽、豌豆肽、小麦肽、大米肽、花生肽等〕、乳源生物活性肽制品〔牛乳肽制品——阿片活性肽、阿片拮抗肽、降压肽、免疫活性肽、酪蛋白磷酸肽、抗菌肽、抗血栓肽等〕、动物活性肽制品〔如胶原肽、牛肉肽、蛋清肽、畜血肽等〕、海洋生物活性肽等多种生物活性肽类食品或保健品已在日本、美国、西欧上市。;3.明胶的酶法生产;酶法生产明胶的工艺：

;4.干酪的酶法生产;5.天然调味品的酶法生产;如：

利用蛋白酶催化大豆蛋白质水解，可以生产无盐酱油或豆酱。

利用胰蛋白酶和风味蛋白酶等水解全鸡来生产鸡精。;三酶在食品添加剂生产方面的应用

;食品添加剂是指用于改善食品品质和风味，以及为防腐和加工工艺的需要而参加食品中的少量化学合成或天然物质，现已成为现代食品行业中不可缺少的局部。;按照食品添加剂的功能不同，可以分为酸味剂、抗结剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香味剂等二十余类。;随着酶工程技术的迅速开展，作为高效、平安的生物催化剂，酶已在食品添加剂的生产中得到较为广泛的应用。;(一)酸味剂的酶法生产;〔二〕增味剂的酶法生产;氨基酸类增味剂已是目前世界上产量最大、应用最广的一类食品增味剂，其中L-天冬氨酸钠可采用酶法生产，天冬氨酸酶催化延胡索酸〔反丁二烯二酸〕氨基化而生成L-天冬氨酸;呈味核苷酸是一类5’—嘌呤