中式烹调师初级试卷.docx

中式烹调师初级理论学问试卷

注意事项

本试卷答题时间为120分钟

请在试卷正确处填写姓名

_ 3.请认真阅读答题要求,在规定位置填写答案

— 二 总分

: 得分

号

学 得分

评分人

题_

题

: 一单项选择题(将正确选项填入括号内,每题1分,共80题,共计80分)

名 1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热 ( )小时。

姓 A．2 B.4 C.6 D.8

生答 2、不用经过欠、糊、浆特别处理的烹调方法是 ( )。

A．煸炒 B.熟炒 C.白炒 D.滑炒

考 3、鳗鱼和( )的鱼鳔可加工干制成鱼肚。

要 A.鳓鱼 B.黄鱼 C.鲈鱼 D.鲐鱼

4、炝多承受参加( )为主的调味料进展制作。A.花椒油 B.三合油 C.麻油 D.精油

不 5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在( )℃左右。

A.0 B.-15 C.25 D.10

6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅 ( )加热才能去除。

请 A.快速 B.缓慢 C.急骤 D.渐渐

7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的( )%。

内A.60 B.70 C.80 D.90

内

8、打算蔬菜的组织构造脆嫩的因素是含 ( ) 的量。A.糖分 B.水分 C.养分 D.淀粉

9、制作一般白汤的必备原料是( )。

线 A.蹄膀 B.母鸡 C.猪骨 D.鸡爪

10、热菜的配菜程序通常是在烹调之( )。A.前 B.中 C.后 D.不分先后

封 11、香菇中质量最好的是( )。

A.平菇 B.花菇 C.冬菇 D.麻菇

12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，

密 香料与葱姜6.50元，熏鱼调料的单位凈料本钱是( )。

A.1.95 B.1.85 C.2 D.2.5

13、绰水是将原料放入水锅中加热至 ( )的状态。A.断生 B.全熟 C.半生 D.已熟

、颖鱼的鳃呈( )色。

A.白 B.灰 C.黄 D.红

、涨发香菇时，应将水温掌握在 60℃左右，涨发时间( ) 分钟。A.20~30 B.30~40 C.40~50 D.50~60

、整条鱼要分档鱼尾可以在( )前端垂直下刀。

A.胸鳍 B.腹鳍 C.臀鳍 D.尾鳍17、牛肉一般要( )着肌肉纤维切丝。A.横 B.顺 C.斜 D.竖

酱油4.80元，

1

3

18、“春白海参”可承受( )进展勾欠。A.淋 B.浇 C.洒 D.拌

、颖鱼的眼球具有( )及透亮的特征。

A.灰暗 B.粉红 C.澄清 D.白色

、制汤时，一般要经( )时间的加热。A.短 B.中 C.较长 D.长

21、质量最优的黑木耳是( )。

A.春耳 B.伏耳 C.秋耳 D.霜耳22、大汽汽蒸使用于( ) 涨发。

A.香菇 B.海米 C.干贝 D.猴头菇23、墨鱼属于产品中的( )动物。A.鲜鱼类 B.肠腔类 C.甲壳类 D.软件类24、常用的糊有蛋清糊和( )。

A.苏打糊 B.脆质糊 C.发粉糊 D.膨松糊25、炝的烹调方法可以分滑炝和( )。A.绰炝 B.冷炝 C.熟炝 D.热炝

26、勾欠时常用方法有淋、拌和( ) 。

A.倒 B.浇 C.洒 D.翻

27、烹饪原料按菜肴地位可分为( )、主料和配料。A.调料 B.复制品原料 C.养料 D.装饰料

28、炸油的方法包括冲油和( )等几种。

A.滑油 B.拉油 C.过油 D.走油29、凈料本钱是指( ) 本钱。

A.实际 B.选购 C.使用 D.加工

30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为( ) 。A.直角 B.平角 C.圆心角 D.钝角和锐角

31、推刀剞、拉刀剞、直刀剞的刀纹深度是原料深度的五分之 ( ) 。

A一 B.二 C.三 D.四

32、可用于拍粉的原料有淀粉或( ) 。A.面粉 B.米粉 C.藕粉 D.豆粉

33、单壹料的配菜是指构成菜肴的 ( ) 只有壹种。

A.材料 B.主料 C.副料 D.调料34、北方人比较喜食( )。

A.米饭 B.面食 C.杂粮 D.豆粉

35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下( )。

A.2 B.4 C.6 D.8

36、整条鱼在装盆浇汁时，应承受( )。

A.头向尾 B.尾向头 C.头尾向身体 D.身体向头尾

37、干货制品产品枯燥，含水量一般在( )%，可做较长时间的保管。A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~25

、脆溜的烹调方法，原料一般要经过( )处理。

A.上浆 B.绰水 C.腌