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食品理化检验检测理论知识考核试题题库及答案

一、单选题

1.下列哪种方法常用于测定食品中的水分含量？（）

A.比色法

B.重量法

C.滴定法

D.电位分析法

答案：B。重量法是测定食品中水分含量的经典方法，通过称量样品干燥前后的质量差来确定水分含量。比色法主要用于测定具有特定颜色反应的物质；滴定法用于通过化学反应进行定量分析；电位分析法基于电极电位的变化来测定物质含量。

2.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）

A.催化剂

B.氧化剂

C.还原剂

D.指示剂

答案：A。在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解，使蛋白质中的氮转化为铵盐。它不是氧化剂、还原剂，也不是指示剂。

3.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.无水乙醇

B.丙酮

C.乙醚

D.乙酸乙酯

答案：C。乙醚具有沸点低、溶解脂肪能力强等特点，是测定食品中脂肪含量常用的提取剂。无水乙醇、丙酮、乙酸乙酯在脂肪提取方面不如乙醚效果好。

4.食品中还原糖的测定，常用的试剂是（）

A.斐林试剂

B.酚酞试剂

C.甲基橙试剂

D.石蕊试剂

答案：A。斐林试剂可与还原糖发生氧化还原反应，用于测定食品中还原糖的含量。酚酞试剂、甲基橙试剂、石蕊试剂主要用于酸碱滴定的指示剂，不用于还原糖的测定。

5.测定食品中重金属铅含量，常用的分析方法是（）

A.原子吸收光谱法

B.紫外-可见分光光度法

C.荧光分析法

D.气相色谱法

答案：A。原子吸收光谱法具有灵敏度高、选择性好等优点，是测定食品中重金属铅含量的常用方法。紫外-可见分光光度法主要用于具有特定吸收光谱的物质测定；荧光分析法适用于能产生荧光的物质；气相色谱法主要用于挥发性有机化合物的分离和测定。

6.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，灰分的成分是（）

A.有机物

B.无机物

C.水分

D.脂肪

答案：B。食品经高温灼烧后，有机物被氧化分解挥发，剩余的灰分主要是无机物，包括各种矿物质元素等。水分在灼烧过程中已挥发，脂肪也被氧化分解。

7.下列哪种物质不属于食品中的添加剂（）

A.山梨酸钾

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.焦糖色

答案：B。山梨酸钾、苯甲酸钠是常用的防腐剂，焦糖色是食用色素，都属于食品添加剂。而三聚氰胺是一种化工原料，严禁添加到食品中。

8.用酸碱滴定法测定食品中总酸度时，常用的指示剂是（）

A.酚酞

B.甲基红

C.溴甲酚绿

D.以上都可以

答案：A。在酸碱滴定法测定食品中总酸度时，酚酞是常用的指示剂，其变色范围符合滴定终点的要求。甲基红、溴甲酚绿常用于其他类型的酸碱滴定或分析。

9.测定食品中维生素C含量时，常用的滴定剂是（）

A.碘标准溶液

B.高锰酸钾溶液

C.氢氧化钠溶液

D.盐酸溶液

答案：A。维生素C具有还原性，能与碘发生氧化还原反应，所以常用碘标准溶液来滴定测定其含量。高锰酸钾溶液也有强氧化性，但一般不用于维生素C的常规滴定；氢氧化钠溶液用于酸碱滴定；盐酸溶液一般不用于维生素C含量的测定。

10.气相色谱法中，用于定性分析的参数是（）

A.峰面积

B.峰高

C.保留时间

D.半峰宽

答案：C。在气相色谱法中，不同物质在色谱柱中的保留时间不同，保留时间是用于定性分析的重要参数。峰面积和峰高主要用于定量分析；半峰宽用于描述色谱峰的宽度。

二、多选题

1.食品理化检验中常用的样品前处理方法有（）

A.粉碎

B.提取

C.浓缩

D.净化

答案：ABCD。粉碎可以使样品颗粒变小，增加与试剂的接触面积；提取是将目标成分从样品中分离出来；浓缩可以提高目标成分的浓度；净化则是去除样品中的杂质，这些都是食品理化检验中常用的样品前处理方法。

2.以下哪些属于食品中的营养成分（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

答案：ABCD。蛋白质、脂肪、维生素和矿物质都是食品中的重要营养成分，它们在人体的生长、发育、代谢等过程中发挥着重要作用。

3.测定食品中糖含量的方法有（）

A.直接滴定法

B.高锰酸钾法

C.蒽酮比色法

D.高效液相色谱法

答案：ABCD。直接滴定法是常用的测定还原糖含量的方法；高锰酸钾法可用于测定食品中糖的含量；蒽酮比色法适用于测定总糖含量；高效液相色谱法可以对不同种类的糖进行分离和定量测定。

4.食品中重金属污染的来源有（）

A.工业“三废”排放

B.农药、化肥的使用

C.食品加工过程中的污染

D.包装材料的迁移

答案：ABCD。工业“三废”排放会使重金属进入土壤、水源等环境中，进而污染食品；农药、化肥中可能含有重金属，使用后会残留在农产