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食品化验员考核试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种方法常用于食品中水分含量的测定？（）

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.比色法

D.电位滴定法

答案：B。重量法是测定食品中水分含量的经典方法，通过将样品在一定条件下加热干燥，称量失去水分后的质量，从而计算出水分含量。酸碱滴定法主要用于测定具有酸碱性的物质；比色法常用于测定某些特定物质的含量，通过颜色变化进行定量；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点。

2.食品中蛋白质含量测定时，最常用的方法是（）。

A.双缩脲法

B.凯氏定氮法

C.考马斯亮蓝法

D.紫外吸收法

答案：B。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的标准方法，其原理是通过将样品中的有机氮转化为氨，然后用酸吸收并滴定，根据氮含量乘以蛋白质换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法和紫外吸收法也可用于蛋白质含量的测定，但它们在灵敏度、准确性和适用范围上有所不同。双缩脲法灵敏度较低；考马斯亮蓝法灵敏度高，但易受一些物质干扰；紫外吸收法适用于含有芳香族氨基酸的蛋白质。

3.用于检测食品中重金属铅的原子吸收光谱法，通常采用的火焰类型是（）。

A.空气-乙炔火焰

B.氧化亚氮-乙炔火焰

C.氢气-空气火焰

D.氧气-乙炔火焰

答案：A。空气-乙炔火焰是原子吸收光谱法中最常用的火焰类型，适用于大多数元素的测定，对于铅的测定，空气-乙炔火焰可以提供合适的温度和气氛，使铅原子化并进行吸收测定。氧化亚氮-乙炔火焰温度较高，主要用于一些难原子化元素的测定；氢气-空气火焰和氧气-乙炔火焰在原子吸收光谱法中应用相对较少。

4.食品微生物检验中，平板计数法测定细菌总数时，培养温度一般为（）。

A.25℃

B.30℃

C.37℃

D.42℃

答案：C。在食品微生物检验中，平板计数法测定细菌总数时，通常将培养温度设定为37℃，因为这个温度接近人体体温，大多数与食品卫生相关的细菌在此温度下能够较好地生长繁殖，便于准确计数。25℃一般用于一些霉菌和酵母菌的培养；30℃可用于某些特定微生物的培养；42℃常用于检测耐热细菌等特殊情况。

5.下列哪种试剂可用于检测食品中的还原糖？（）

A.斐林试剂

B.碘液

C.苏丹Ⅲ染液

D.双缩脲试剂

答案：A。斐林试剂可与还原糖在加热条件下发生反应，生成砖红色沉淀，常用于检测食品中的还原糖，如葡萄糖、果糖等。碘液用于检测淀粉，淀粉遇碘变蓝；苏丹Ⅲ染液用于检测脂肪，可将脂肪染成橘黄色；双缩脲试剂用于检测蛋白质。

6.食品中酸度的测定通常采用的滴定剂是（）。

A.氢氧化钠标准溶液

B.盐酸标准溶液

C.硫酸标准溶液

D.硝酸标准溶液

答案：A。在食品中酸度的测定中，通常使用氢氧化钠标准溶液作为滴定剂。食品中的酸性物质（如有机酸等）可以与氢氧化钠发生中和反应，通过滴定消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，计算出食品的酸度。盐酸、硫酸和硝酸标准溶液一般用于测定碱性物质。

7.气相色谱法分离食品中的挥发性成分时，常用的固定相是（）。

A.硅胶

B.氧化铝

C.高分子多孔微球

D.化学键合固定相

答案：D。化学键合固定相是气相色谱法中常用的固定相，它具有稳定性好、分离效率高、使用寿命长等优点。硅胶和氧化铝常用于吸附色谱；高分子多孔微球可作为固定相，但应用范围相对较窄。化学键合固定相通过化学反应将固定液键合在载体表面，减少了固定液的流失，提高了色谱柱的性能。

8.食品中黄曲霉毒素的检测方法不包括（）。

A.薄层色谱法

B.高效液相色谱法

C.免疫分析法

D.重量法

答案：D。重量法主要用于测定物质的质量，而黄曲霉毒素是一种微量的有毒物质，其含量极低，无法用重量法进行检测。薄层色谱法、高效液相色谱法和免疫分析法是常用的检测黄曲霉毒素的方法。薄层色谱法操作简单，可进行初步筛查；高效液相色谱法具有高灵敏度和高准确性；免疫分析法具有特异性强、快速等优点。

9.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法使用的提取剂是（）。

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A。索氏提取法是测定食品中脂肪含量的经典方法，使用无水乙醚作为提取剂。无水乙醚具有沸点低、溶解脂肪能力强等特点，能够有效地将食品中的脂肪提取出来。乙醇、丙酮和氯仿也有一定的溶解脂肪的能力，但在索氏提取法中，无水乙醚是最常用的提取剂。

10.食品感官检验中，评价员在评价前（）内不能吸烟、饮酒和吃刺激性食物。

A.0.5小时

B.1小时

C.2小时

D.4小时

答案：C。为了保证食品感官检验的准确性和可靠性，评价员在评价前2小时内不能吸烟、饮酒和吃刺激性食物，以免这