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酒店海鲜培训课件

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CONTENTS

目录

01

海鲜产品基础知识

02

海鲜处理操作规范

03

海鲜烹饪技术要点

04

食品安全控制措施

05

客户服务标准

06

成本控制与库存管理

01

海鲜产品基础知识

常见分类与品种识别

鱼类

蟹类

虾类

贝类

海水鱼包括三文鱼、金枪鱼、鲑鱼等，淡水鱼有鲈鱼、鲤鱼等。

如对虾、龙虾、基围虾等，肉质鲜美，富含蛋白质和微量元素。

如大闸蟹、梭子蟹等，含有丰富的蛋白质和矿物元素，特别是蟹黄营养价值极高。

如扇贝、蛤蜊、生蚝等，富含锌、硒等矿物质和维生素。

储存条件与保质期管理

冷藏储存

冷冻储存

保质期管理

定期检查

海鲜需在低温条件下储存，通常冷藏温度为0℃~4℃，以减缓细菌繁殖速度。

对于需要长期储存的海鲜，需在-18℃以下的冷冻环境中储存，以保持其新鲜度和营养价值。

不同种类的海鲜保质期不同，需根据品种和储存条件合理制定保质期，并严格执行。

储存期间需定期检查海鲜的状况，如发现有异味、变色等情况应及时处理。

春季海鲜

夏季海鲜

春季是海鲜产卵期，肉质饱满鲜嫩，但此时也是海鲜价格较高的时期，建议选择品种较为丰富的海鲜。

夏季是海鲜的捕捞旺季，品种繁多且价格相对较低，是采购的好时机。但需注意冷藏或冷冻保存，以防止变质。

季节性特点与采购建议

秋季海鲜

秋季海鲜口感较好，肉质细嫩鲜美，适合品尝和购买。此时也是滋补身体的好时机，可以适量食用。

冬季海鲜

冬季海鲜相对较少，但一些耐寒品种如海参、海蜇等仍可供应市场。此时购买需注意品种选择和新鲜度。

02

海鲜处理操作规范

活鲜验收与暂养标准

观察活力

检查海鲜的活力，确保它们在水中游动自如、反应灵敏。

01

外观检查

体表光滑、色泽鲜艳，无明显伤痕、畸形或寄生虫。

02

气味检测

新鲜海鲜应有淡淡的海腥味，无异味。

03

暂养管理

暂养容器要干净、充氧，保持适宜的水温、盐度和光照。

04

加工流程与去脏技巧

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用流动的清水冲洗干净，去除表面污物和粘液。

清洗处理

根据海鲜的种类和烹饪方式，合理切割成适当大小。

切割处理

去除海鲜的内脏、鱼鳃、鱼肚等易藏污纳垢的部位。

去脏处理

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02

加工后的海鲜要立即放入冰箱冷藏或冷冻，以保持新鲜。

保鲜处理

04

废弃物处理与环保要求

废弃物分类

废弃物存放

废弃物处理

环保要求

将加工过程中产生的废弃物进行分类，如内脏、鱼鳞、鱼骨等。

废弃物应存放在专用容器中，避免交叉污染和异味扩散。

废弃物应交由专业机构处理，不得随意丢弃或排入下水道。

加工过程中要节约用水、用电，减少噪音和环境污染。

03

海鲜烹饪技术要点

利用蒸汽传导热量，使食材本身鲜美味道和营养成分得到最大程度的保留。

将食材放入沸水中，通过水的温度煮熟食物，煮制时间短可保持食材嫩滑。

利用炭火、电烤箱等热源对食材进行加热，使食材表面形成金黄酥脆的外皮。

将食材放入大量热油中，通过高温使食材表面迅速形成酥脆层，内部保持鲜嫩多汁。

蒸煮烤炸烹饪方法解析

蒸制

煮制

烤制

炸制

火候控制与口感保障

根据食材老嫩和形状大小，灵活调节火力大小，避免过火或未熟。

火候大小

根据食材的质地和厚度，合理掌握加热时间，确保食材内外熟透一致。

火候时间

火候适中可使食材口感鲜嫩多汁，过火则会变得老硬粗糙。

火候与口感

调味搭配与摆盘设计

调味原则

根据食材本身特点进行调味，突出其鲜美口感，避免过多调料掩盖原本风味。

01

调味技巧

合理运用盐、糖、醋、酱油等调料，以及姜、蒜、辣椒等香辛料，调制出独特口味。

02

摆盘设计

注重色彩搭配和形状设计，使菜品看起来更加诱人食欲，提升用餐体验。

03

04

食品安全控制措施

卫生操作与工具消毒

员工须穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，双手经常清洗消毒。

员工卫生

保持工作区域干净、整洁，定期进行大扫除和消毒。

环境卫生

使用前后对刀具、砧板、容器等工具进行彻底清洗消毒。

工具卫生

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03

02

食材分类存放，避免交叉污染，确保食材新鲜度。

食材处理

04

交叉污染预防策略

食材采购

食材储存

加工过程

烹饪与上菜

选择信誉良好的供应商，确保食材来源安全可靠。

不同食材分类储存，避免交叉污染，生熟分开。

遵循先洗后切、生熟分开、使用专用工具和容器的原则。

确保食物彻底煮熟，避免交叉污染，上菜时使用干净餐具。

对员工进行过敏源知识和应对流程的培训，提高安全意识。

员工培训

根据顾客需求，调整菜品成分，避免过敏源。

菜品调整

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04

对含有过敏源的食材进行准确标注，确保员工了解。

过敏源标注

制定过敏反应应急处理流程，确保及时救治和妥善处理。

应急处理

过敏源标注与应对流程

05

客户服务标准

海鲜点餐推荐话术

了解顾客需求

询问顾客口味、喜好、用餐人数等，以便推荐