1.1传统发酵技术的应用课件(内嵌1个视频) 人教版高中生物学选择性必修3.pptxVIP

第一章发酵工程

传统发酵技术

的应用;

究竟什么是发酵呢?

微生物如何进行发酵?;

科技探索之路;

面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。这些食品可以通过传统发酵技术来生产，它们的制作也都离不了微生物发酵。那什么是传统发酵技术?传统发酵技术主要应用在哪些方面?

发酵工程(P1):指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。;

【本节聚焦】

★什么是传统发酵技术?

★制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么?

★怎样制作泡菜?怎样制作果酒和果醋?

学习目标

1.联系生活中的实例，说明发酵与传统发酵技术的概念，认同我国有悠久的传统发酵技术，它促进了丰富多彩的饮食文化的形成。

2.概述微生物发酵的基本原理，尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

3.评价自己制作的泡菜，果酒和果醋，体验劳动和收获的快乐。;

目录传统发酵技术的应用

123;

发酵与传统发酵技术

【资料】约9000年前，我们的祖先就会利用附着在谷物、水果等表面的微生物进行自然发酵。夏禹时期，已有了关于少康(及杜康)造秫(shú)酒的传说。;

发酵与传统发酵技术

1.发酵：人们利用微生物在适宜的条件(有氧或无氧条件)下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(微生物菌体及各种不同代谢产)的过程.视频：巴斯德研究葡萄酒变酸;

2.微生物的分类

病毒一→无细胞结构

细菌

放线菌

原核生物界蓝藻

衣原体

支原体

原生生物界—→变形虫、草履虫、衣藻

真菌界酵母菌、青霉菌、根霉菌;

泡菜;

发酵与传统发酵技术

(3)常见产品：;

发酵与传统发酵技术----腐乳

它是一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。;

●分类：:真核物(丝状真菌)

●代谢类型：异养需氧型

●适宜生长温度：15-18℃

●生殖(主要方式):

●分???：孢子生殖

常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上;

发酵与传统发酵技术----腐乳

2.原理毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.;

3.腐乳制作的流程：

前期发酵后期发酵

A;

发酵与传统发酵技术----腐乳

3.腐乳制作的流程：;

4.注意事项：

(1)加盐的特点及作用?

逐层增加盐量，瓶口的盐厚一点，可以抑制微生物

生长避免豆腐腐败

(2)卤汤中酒的含量是多少?为什么?;

5.评价：

通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),使

蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香

气。

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一

致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地

细腻。;

发酵与传统发酵技术----泡菜

川渝泡菜：味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮;

1.菌种：乳酸菌

①分类：原核生物

②种类：乳酸链球菌和乳酸杆菌

③生殖方式：二分裂乳酸链球困(球状)

④代谢类型：异养厌氧型

⑤分布：广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道

⑥应用：制作泡菜；制作酸奶(乳酸杆菌

乳酸杆菌(杆状);

2.原理：酶+能量

C?H120?→2C?H?O?

3.发酵条件：室温(18--20℃)、无氧、15天

4.亚硝酸盐(亚硝酸钾和亚硝酸钠)

亚硝酸盐：白色粉末，有咸味，可作食品添加剂。在泡菜的腌制过程

中会有亚硝酸盐的产生。亚硝酸盐含量较低时，不会危害健康。当人体食入0.3-0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。

腌制方法、时间长短、温度高低、食盐用量等都会影响亚硝酸盐的含量检测原理——比色法酸性条件

亚硝酸盐+特定化学物质------→出现玫红色

标准显色液;

发酵与传统发酵技术----泡菜

针对主要的中毒原因，可采取如下预防措施：

①蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；

③勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；

④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，