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食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种不属于食品保藏方法？（）

A.冷冻B.油炸C.干燥

2.罐头杀菌主要目的是杀灭（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.肉毒杆菌

3.牛乳均质的主要作用是（）

A.杀菌B.防止脂肪上浮C.增加风味

4.果蔬加工中常用的护色方法是（）

A.高温处理B.加酸C.加碱

5.面包发酵的主要微生物是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母

6.下列哪种是常用的防腐剂（）

A.食盐B.味精C.柠檬酸

7.肉制品加工中常用的发色剂是（）

A.亚硝酸钠B.酱油C.醋

8.果汁澄清常用的方法是（）

A.加热B.过滤C.加澄清剂

9.饼干生产中，面团调制时加入油脂的作用不包括（）

A.改善口感B.促进面筋形成C.延长保质期

10.豆腐制作过程中，点卤的作用是（）

A.调味B.使蛋白质凝固C.杀菌

答案：1.B2.C3.B4.B5.C6.A7.A8.C9.B10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品变质的主要原因有（）

A.微生物污染B.酶的作用C.化学反应D.物理因素

2.常见的食品干燥方法有（）

A.热风干燥B.冷冻干燥C.喷雾干燥D.真空干燥

3.果蔬加工中，预处理步骤包括（）

A.清洗B.去皮C.切分D.烫漂

4.酸奶发酵常用的菌种有（）

A.嗜热链球菌B.保加利亚乳杆菌C.双歧杆菌D.大肠杆菌

5.影响罐头食品杀菌效果的因素有（）

A.微生物种类B.食品的酸度C.杀菌温度D.杀菌时间

6.面包制作中，面团发酵的影响因素有（）

A.温度B.酵母用量C.水分含量D.面粉品质

7.肉制品加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.酱油C.料酒D.糖

8.果汁加工中防止果汁氧化的措施有（）

A.加抗氧化剂B.加热灭酶C.隔绝空气D.降低pH值

9.饼干的类型有（）

A.酥性饼干B.韧性饼干C.发酵饼干D.曲奇饼干

10.豆制品加工中常用的凝固剂有（）

A.石膏B.卤水C.葡萄糖酸内酯D.柠檬酸

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.食品冷藏温度一般在0-10℃。（）

2.所有微生物在高温下都会被立即杀死。（）

3.果蔬加工中，烫漂时间越长越好。（）

4.酸奶发酵时间越长，酸度越高，品质越好。（）

5.罐头食品杀菌后无需冷却。（）

6.面包发酵过度会导致面包体积变小。（）

7.肉制品加工中，亚硝酸钠使用量没有限制。（）

8.果汁加工中，离心分离可去除果汁中的杂质。（）

9.饼干烘烤温度越高，饼干越酥脆。（）

10.豆腐制作过程中，豆浆浓度对豆腐品质无影响。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品冷冻保藏的原理。

答案：通过低温降低微生物的生长繁殖速度，抑制酶活性，减缓化学反应速率，降低食品中水分活性，从而延长食品保质期。

2.简述果蔬加工中护色的方法及原理。

答案：方法有烫漂、加酸、抽空等。原理是抑制酶活性，防止酶促褐变；加酸改变环境pH抑制酶；抽空排除氧气，避免氧化反应。

3.简述酸奶发酵的基本流程。

答案：原料乳预处理（净化、标准化等），杀菌冷却，接种乳酸菌发酵剂，发酵（控制温度和时间），冷却后熟。

4.简述面包制作中面团调制的作用。

答案：使各种原料充分混合，形成均匀面团；促进面筋形成，增强面团韧性和延展性；为酵母发酵创造适宜环境，利于发酵。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论食品添加剂在食品工业中的利弊。

答案：利在于改善食品品质、延长保质期、增加食品多样性等；弊在于部分添加剂可能有潜在健康风险，过量使用会危害人体。合理