低温肉制品保鲜新技术江苏食品药品21课件.pptxVIP

低温肉制品保鲜新技术江苏食品药品职业技术学院

低温肉制品由于杀菌温度低，营养丰富，水分含量高，并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场)，很容易腐败变质。肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起：(1)微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化腐败；(3)肌红蛋白的变色。这几种因素相互作用，使肉类腐败加速。针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度，水分活度(Aw)，杀菌温度，产品的pH值等几个方面进行研究，这在一定程度上也起到了很好的效果，但是，随着人们要求的不断提高，又涌现出了一些新的保鲜技术，对常用的新保鲜技术进行了归纳总结。

1化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。低温肉制品的保鲜防腐，目前多使用山梨酸钾作防腐剂。其机理是它能与酶系统中的巯基结合，从而破坏许多酶系统，达到抑制微生物生长、繁殖和防腐效果，对沙门氏菌、腐败性链球菌、金黄色葡萄球菌、霉菌及酵母等均有很好的抑制作用。山梨酸(及其盐类)属酸性防腐剂，其抑菌效果主要取决于它未解离的酸分子，其效力随浓度的增大及pH值的降低而增强。曹英超研究结果表明：单纯按GB2760-96使用山梨酸钾(0.075g/kg没有与国家允许使用的其它保鲜原料混合使用的保鲜效果理想。为了达到良好的保鲜效果，往往采用复合山梨酸盐做保鲜剂，如果单用山梨酸钾仅对真菌、酵母菌具有很强的抑制作用，对一般细菌的抑制则较弱，而对厌氧芽胞杆菌则几乎无效。

2天然防腐剂天然保鲜剂一方面卫生上有保证，另一方面更符合消费者的需要。目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂也是今后防腐剂发展趋势，主要包括以下三个方面的防腐剂：(1)茶叶中的抗氧化成分的抗氧化作用，有研究表明，茶多酚对肉制品具有很好的保鲜效果；(2)香辛料提取物，许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等；(3)乳酸链球菌素(Nisin)是一种新型保鲜剂，也是现在最常用的一种天然防腐剂，Nisin为窄谱抗菌剂，它对革兰氏阳性菌，如大肠杆菌有很好的抑制效果，但对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用，所以单独使用Nisin未必起到好的效果，通常将Nisin和其它几种灭菌或抑菌方法结合使用。Nisin的保鲜机理主要是通过和营养细胞的细胞膜作用，抑制细胞壁中肽聚糖等的生物合成，使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻，导致细胞内物质外泄，引起细胞裂解。还连栋把Nisin运用到了扒鸡的保鲜中，取得了很好的效果，添加了Nisin的红肠以及其他西式火腿，可明显延长货架期。到目前为止，已有包括中国、美国、英国在内的50多个国家和地区将其做为一种天然防腐剂使用。

3糖类防腐剂糖类防腐剂是高分子材料，大量存在于自然界中，而且无毒，可降解，作为一种新型的防腐剂具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景，研究和应用比较多的主要是壳聚糖、海藻糖和甘露聚糖等。壳聚糖对肉制品的防腐保鲜的机理是：一是壳聚糖是自然界唯一带正电荷的物质，而微生物带负电荷，正负电荷有互相吸附的作用，从而抑制了细菌的生长；其二，壳聚糖能够渗透到细菌的细胞膜里去，与细胞中的DNA结合，这种结合使细菌核中DNA向RNA转化受阻和干扰蛋白质的合成，细菌的繁殖受到限制，使细菌处于完全休眠或半休眠状态，从而达到了抑止细菌生长的作用。段静芸等研究了壳聚糖对冷却鲜猪肉的保鲜效果，结果表明：壳聚糖的脱乙酰度越高，对冷却肉的保鲜效果越好。吉伟之等认为，壳聚糖浓度超过一定值后，保鲜效果反而下降。海藻糖具有抗逆保鲜作用，又不发生美拉德反应，不会影响食品的色泽、风味、质地、香气，是理想的肉类食品保鲜剂。

3糖类防腐剂肉制品在运输前添加海藻糖，就可在货架上长期保存，而一旦水化又可恢复原有性状，甚至维生素也能保留，甘露聚糖也是一种常用的糖类保鲜剂。殷涌光等研究了魔芋甘露聚糖在鲜肉保鲜中的抑菌作用，结果表明：鲜肉在30℃下可以储藏4.5d，20℃下可以储藏9d，10℃下可以储藏14d。邵伟等利用可食性茁霉多糖制成的复合保鲜膜对肉制品进行处理，结果表明它可以明显延长肉制品的货架期。单一的防腐剂或保鲜方法通常都存在着一定的缺陷，在肉类食品保鲜中必须采用综合保鲜技术，复配型防腐剂才能取得较为理想的效果。

4辐射保鲜技术肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史，辐射技术是利用原子能射线(γ射线)的辐射能来进行杀菌，延长肉制品的货架期，达到防腐的目的。另外，低温肉制品所含有杂菌一般对辐照较敏感，易被杀灭。杨宗渠等研究表明，辐射可以明显起到灭菌的作用，并且营养成分没有损失，根据我们以前的试验结果表明