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学校食堂食品安全知识培训考试题

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米B.苹果C.黄瓜D.香蕉

答案：A。黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米等。苹果、黄瓜、香蕉一般不易受到黄曲霉毒素污染。

2.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）。

A.药品B.按照传统既是食品又是中药材的物质

C.非食品添加剂D.食品防腐剂以外的化学物质

答案：B。根据相关规定，餐饮服务提供者可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。药品不能随意添加到食品中；非食品添加剂和食品防腐剂以外的化学物质未经许可不能用于食品加工。

3.下列关于食品添加剂的说法，正确的是（）。

A.食品添加剂都是有害的

B.只要是食品添加剂就可以无限量使用

C.食品添加剂的使用有利于食品的保存和加工，只要符合国家标准是可以使用的

D.天然的食品添加剂比人工合成的食品添加剂安全

答案：C。食品添加剂在规定的使用范围和限量内使用是安全的，它有利于食品的保存和加工，能改善食品的品质和色、香、味等。并不是所有食品添加剂都是有害的，且不能无限量使用。天然的食品添加剂和人工合成的食品添加剂在安全性上不能简单地进行比较，关键是要符合国家标准。

4.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12B.24C.36D.48

答案：D。食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g，以保证在需要时能够对食品进行检验。

5.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎

答案：B。清蒸是一种比较健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、烧烤和油煎过程中会产生一些有害物质，如多环芳烃、反式脂肪酸等，并且会增加食物的油脂含量，不利于健康。

6.食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得（）后方可参加工作。

A.营业执照B.健康证明C.卫生许可证D.食品生产许可证

答案：B。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员也必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，这是为了防止患有某些疾病的人员将病菌传播到食品中，保障食品安全。

7.发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1B.2C.3D.4

答案：B。发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

8.下列哪种食品中亚硝酸盐含量较高？（）

A.新鲜蔬菜B.腌制不久的咸菜C.新鲜水果D.鲜肉

答案：B。腌制不久的咸菜中亚硝酸盐含量较高，因为在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会在微生物的作用下转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜和水果中亚硝酸盐含量一般较低，鲜肉中通常也不含大量亚硝酸盐。

9.下列哪项不属于食品的感官指标？（）

A.色泽B.气味C.口感D.农药残留量

答案：D。食品的感官指标包括色泽、气味、口感、组织状态等，是通过人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来评价食品的质量。农药残留量属于食品的安全指标，不属于感官指标。

10.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料处理、原料进入、成品供应

答案：A。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，这样可以避免生熟食品在存放和操作过程中发生交叉污染，保证食品安全。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当不得少于产品保质期满后______；没有明确保质期的，保存期限不得少于______。

答案：六个月；二年。食品经营企业建立食品进货查验记录制度是为了保证食品来源可追溯，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月