第四节 中国当代菜点流行潮与迷宗菜 测试题-《烹饪概论》（后附答案）.docVIP

考试不仅检验你对知识掌握的深度，而且也是检验你对待学习的态度。

PAGE5

《烹饪概论》

第三讲中国菜点

第四节中国当代菜点流行潮与迷宗菜测试题

姓名：______________班级：________________测试时间：40分钟，满分：100分

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单项选择题（请将正确答案的字母填入题前括号内。每小题3分，共10小题，共30分）

1.“生猛海鲜”的原始正确说法是（）。

A.生猛海味B.生猛活鲜

C.鲜活海产D.生鲜海珍

2.山城火锅长期流行的根本原因是（）。

A.采用高档食材B.仅限重庆地区供应

C.依赖公款消费D.面向工薪阶层，价格亲民

3.乡土菜热的核心特征是（）。

A.奢华精致B.怀旧与朴实

C.西式烹调D.宗教色彩

4.迷宗菜的本质是（）。

A.严守四大菜系传统B.打破门派壁垒的杂交创新菜

C.复原古代宫廷菜D.专供宗教仪式

5.“臭干子煲”融合四省特色，未涉及的是（）。

A.湖北臭干子B.湖南熏年肉

C.四川调味料D.广东炊具

6.生猛海鲜热衰落的直接原因是（）。

A.食材灭绝B.缺乏高消费群体支撑

C.厨师技艺失传D.政府禁止粤菜

7.迷宗菜创作手法中“南料北烹”的案例是（）。

A.拔丝南荠B.回锅羊肉

C.菠萝盅饭D.锅巴豆腐

8.迷宗菜命名技巧的核心是（）。

A.严格遵循传统菜名格式B.采用寓意性命名增强广告效应

C.仅使用食材原名D.回避文化内涵

9.当代小吃热的主要不足是（）。

A.价格过高B.过度现代化丢失传统

C.网点分散D.食材供应不足

10.迷宗菜发源地“台风眼”主要指（）。

A.北京与天津B.杭州与重庆

C.广州与上海D.西安与成都

二、多项选择题（下列各题至少有两个正确答案，请将正确答案的字母填入题前括号内。多选、少选、错选均不得分。每小题4分，共5小题，共20分）

1.生猛海鲜的“生猛活鲜”本义包括（）。

A.火候断生脆嫩B.重视山珍海味

C.原料鲜活D.低糖低盐低脂

E.仅用冷冻食材

2.山城火锅持续流行的社会背景包括（）。

A.川菜市场竞争力强B.全球嗜辣潮流

C.四川厨师外流推广D.依赖高端装修

E.仅限冬季供应

3.乡土菜营造怀旧氛围的手法有（）。

A.使用粗陶餐具B.陈列犁耙、斗笠等老物件

C.播放现代流行乐D.东北菜馆盘炕贴窗花

E.采用分子料理技术

4.迷宗菜创作借鉴的手法包括（）。

A.南料北烹B.古菜翻新

C.粗料精做D.严守门派传统

E.仅用本地食材

5.菜品流行潮对餐饮业的启示包括（）。

A.快速抓住商机B.厨师需一专多能

C.服务人员更新知识D.消费者盲目跟风

E.忽略成本控制

三、判断题（判断下列说法是否正确，正确的在题前括号内打“√”，错误的打“×”。每小题2分，共10小题，共20分）

（）1.“生猛海鲜”因粤菜北传时被误读，实际应为“生猛活鲜”。

（）2.山城火锅因价格高昂，近年逐渐衰落。

（）3.迷宗菜完全脱离中华饮食文化传统，属于乱炒菜。

（）4.“臭干子煲”成功因融合多省优势且符合地域饮食需求。

（）5.乡土菜热本质是消费者对“激情岁月”的情感追溯。

（）6.迷宗菜命名受迷宗拳启发，强调跨流派创新。

（）7.当代小吃热因过度现代化而拉大与市民距离。

（）8.生猛海鲜热兴起与深圳等经济特区开放直接相关。

（）9.迷宗菜必须由“中华老字号”餐厅制作。

（）10.菜品流行潮要求消费者具备饮食文化鉴赏力。

四、简答题（每小题15分，共2小题，共30分）

1.对比生猛海鲜热与山城火锅热的兴衰原因，分析两者市场策略的差异。

2.简述迷宗菜的四大创作特征，并说明其如何体现“创造性思维”。

答案及解析

一、单项选择题

1.B（解析：原文指出“生猛活鲜”是粤菜本义，误传为“生猛海鲜”）

2.D（解析：山城火锅因价廉、面向大众而长盛）

3.B（