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2025年中式烹调师(中级)复审考试及考试题库及答案参考

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆时应加入（），可使鸡丝更加滑嫩。

A.淀粉

B.面粉

C.玉米粉

D.土豆粉

答案：A

解析：淀粉具有良好的粘性和保水性，能在鸡丝表面形成一层保护膜，使鸡丝更加滑嫩，制作滑炒鸡丝常用淀粉上浆。

2.下列蔬菜中，适合采用醋溜法烹调的是（）。

A.白菜

B.菠菜

C.黄瓜

D.西兰花

答案：C

解析：黄瓜质地脆嫩，含水量高，适合采用醋溜法烹调，能突出其脆爽口感和酸甜口味。

3.鱼香肉丝在调味时，其泡椒与姜、蒜、葱的比例一般为（）。

A.1:1:1

B.2:1:1

C.3:1:1

D.4:1:1

答案：C

解析：在鱼香肉丝的调味中，泡椒的用量相对较大，通常泡椒与姜、蒜、葱的比例为3:1:1，以突出泡椒的独特风味。

4.制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后应先进行（）处理，再炸制。

A.腌制

B.挂糊

C.焯水

D.过油

答案：B

解析：制作糖醋鲤鱼时，鲤鱼剞花刀后挂糊可以使鱼在炸制过程中保持形状，并且形成酥脆的外皮。

5.下列哪种香料常用于制作卤水（）。

A.桂皮

B.香叶

C.八角

D.以上都是

答案：D

解析：桂皮、香叶、八角都是制作卤水常用的香料，它们能赋予卤水独特的香味。

6.宫保鸡丁中的花生米应在（）加入。

A.炒制初期

B.炒制中期

C.炒制后期

D.出锅前

答案：D

解析：花生米在出锅前加入可以保持其酥脆口感，若加入过早，花生米会因长时间受热而变软。

7.以下哪种刀法适用于切黄瓜片（）。

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：A

解析：直切刀法操作简单，适合切质地脆嫩、无骨的原料，如黄瓜片。

8.烩菜的汤汁一般为（）。

A.宽汁

B.浓汁

C.薄汁

D.清汁

答案：A

解析：烩菜的特点是汤汁较多，通常为宽汁，以包裹住食材。

9.制作麻婆豆腐时，豆腐应先进行（）处理。

A.焯水

B.过油

C.腌制

D.煎制

答案：A

解析：豆腐焯水可以去除豆腥味，还能使豆腐更加紧实，在炒制过程中不易破碎。

10.下列哪种肉类在烹饪前一般需要“飞水”（）。

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.以上都是

答案：D

解析：猪肉、牛肉、羊肉在烹饪前飞水可以去除血水和杂质，减少肉的腥味。

11.鱼在初步加工时，去鳞的顺序是（）。

A.从头部向尾部

B.从尾部向头部

C.从腹部向背部

D.从背部向腹部

答案：B

解析：去鳞时从尾部向头部操作，能更好地去除鱼鳞，且不容易损伤鱼的体表。

12.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.西红柿

B.胡萝卜

C.土豆

D.洋葱

答案：A

解析：西红柿是维生素C的良好来源，每100克西红柿中约含14毫克维生素C。

13.炒腰花时，腰花在炒制前应进行（）处理。

A.上浆

B.焯水

C.腌制

D.以上都是

答案：D

解析：炒腰花前上浆可以使腰花更加滑嫩，焯水能去除血水和异味，腌制能增加腰花的底味。

14.下列哪种调料不属于鲜味调料（）。

A.鸡精

B.蚝油

C.酱油

D.白糖

答案：D

解析：白糖主要提供甜味，不属于鲜味调料，鸡精、蚝油、酱油都具有增鲜的作用。

15.制作回锅肉时，猪肉应（）煮制。

A.冷水下锅

B.热水下锅

C.开水下锅

D.温水下锅

答案：A

解析：制作回锅肉时猪肉冷水下锅，能使肉中的血水慢慢渗出，减少肉的腥味。

16.下列哪种刀法可以使原料呈现出荔枝花刀的效果（）。

A.直刀剞

B.斜刀剞

C.混合剞

D.以上都不对

答案：C

解析：荔枝花刀是采用直刀剞和斜刀剞相结合的混合剞刀法，使原料在受热后卷曲成荔枝状。

17.下列哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分（）。

A.蒸

B.煮

C.炒

D.炸

答案：A

解析：蒸是一种低温烹饪方式，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养流失。

18.糖醋排骨的口味特点是（）。

A.甜酸适中

B.甜多酸少

C.酸多甜少

D.甜酸并重

答案：A

解析：糖醋排骨的口味要求甜酸适中，口感平衡。

19.制作清蒸鱼时，鱼身上应划几刀（）。

A.12刀

B.23刀

C.34刀

D.45刀

答案：B

解析：制作清蒸鱼时，鱼身上划23刀可以使鱼在蒸制过程中更加入味。

20.下列哪种蔬菜适合制作泡菜（）。

A.白菜

B.生菜

C.芹菜

D.以上都是

答案：A

解析：白菜质地紧密，含水量适中，适合制作泡菜，生菜和芹菜含水量高，不太