学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇).docxVIP

学校食堂食品安全(食堂人员培训)(2篇)

学校食堂食品安全培训内容一

一、引言

学校食堂食品安全关乎广大师生的身体健康和生命安全，是学校管理工作中的重中之重。食堂工作人员作为直接接触食品的群体，其专业知识和操作规范程度直接影响到食品安全。因此，对食堂人员进行全面、系统的食品安全培训具有至关重要的意义。

二、个人卫生与健康要求

个人卫生是保障食品安全的基础。食堂人员必须保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前以及上厕所后等情况下，都必须用肥皂和流动水洗手至少20秒，确保手部清洁。指甲应修剪整齐，不得留长指甲，以免藏污纳垢。头发要梳理整齐，佩戴工作帽，防止头发掉入食品中。

食堂人员应保持良好的个人健康状况。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂应建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。一旦发现员工身体不适，如出现发热、咳嗽、腹泻等症状，应立即停止其工作，及时就医，待康复后经检查合格方可重新上岗。

三、食品原料采购与验收

食品原料的采购是食品安全的源头。食堂应选择具有合法资质的供应商，与之签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估，确保其提供的食品原料符合食品安全标准。采购食品原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件，以及食品的检验合格证明等文件。

验收是保证食品原料质量的重要环节。食堂人员在验收食品原料时，要严格按照验收标准进行检查。检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等是否正常，有无腐败变质、霉变、异味等情况。检查食品的包装是否完整，标识是否清晰，包括食品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等信息。对于肉类、禽类等食品，要检查是否有动物检疫合格证明；对于乳制品，要检查是否有质量检测报告。对验收不合格的食品原料，要坚决予以退回，并做好记录。

四、食品储存与保管

食品储存不当容易导致食品变质、污染，从而引发食品安全问题。食堂应设置专门的食品储存场所，根据食品的种类、性质和储存要求进行分类存放。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米，以利于通风和防潮。

食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。控制好储存场所的温度和湿度，不同类型的食品有不同的储存条件。例如，常温储存的食品应保持在10℃30℃之间；冷藏食品应保持在0℃8℃之间；冷冻食品应保持在18℃以下。要定期检查食品的储存情况，及时清理过期、变质的食品，防止交叉污染。

对于食品添加剂的储存，要严格按照规定进行。食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识。使用食品添加剂要严格按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。

五、食品加工与制作

食品加工与制作过程是保证食品安全的关键环节。食堂人员在加工食品前，要对加工场所、设备、工具等进行清洁和消毒，确保加工环境符合卫生要求。加工食品时，要严格遵守操作规程，生熟食品要分开加工、存放，避免交叉污染。例如，切生肉、生菜的刀具和案板要与切熟肉、熟菜的刀具和案板分开使用，并有明显的标识。

烹饪食品时，要确保食品烧熟煮透。一般情况下，食品中心温度应达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌、病毒等微生物。对于一些容易受到污染的食品，如四季豆、豆浆等，要特别注意加工方法，确保其熟透。加工好的食品应及时食用，如需保存，应采取适当的措施，如冷藏、加热等。

在食品制作过程中，要严格控制食品添加剂的使用。食品添加剂的使用要符合国家标准的规定，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。使用食品添加剂时，要准确称量，做好记录。

六、餐饮具清洗、消毒与保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁是防止食品污染的重要措施。食堂应配备足够的餐饮具清洗、消毒设备和设施，如洗碗机、消毒柜等。餐饮具在使用后应及时进行清洗，去除表面的食物残渣和油污。清洗时，应采用流动水冲洗，使用符合食品安全标准的洗涤剂。

清洗后的餐饮具要进行消毒处理。消毒方法有物理消毒和化学消毒两种。物理消毒可采用高温蒸汽、煮沸等方式，消毒时间不少于15分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具要放在专用的保洁柜中进行保洁，保洁柜要定期进行清洁和消毒，保持干燥、清洁。

要定期对餐饮具进行消毒效果检测，确保消毒效果符合要求。检测方法可采用化学试纸法、微生物培养法等。如发现消毒效果不合格，要及时查找原因，采取改进措施。

七、食堂环境卫生管理

食堂的环境卫生直接影响到食品安全。食堂应保持内外环境整洁，定