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2025年《食品安全检测员》考试练习题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.以下哪种重金属元素在食品中允许限量存在，但过量摄入会对人体神经系统造成严重损害的是（）。

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。汞及其化合物可通过呼吸道、消化道和皮肤进入人体，汞离子与蛋白质中的巯基结合，抑制多种酶的活性，影响细胞的正常代谢，尤其对神经系统有严重损害，如著名的水俣病就是汞污染导致的。而铅主要影响造血系统、神经系统等；镉主要损害肾脏、骨骼等；铬在一定价态和剂量下也有危害，但汞对神经系统的损害更为典型和严重。

2.测定食品中水分含量时，直接干燥法适用于（）。

A.含挥发性成分较多的食品

B.含糖较多的食品

C.含油脂较多的食品

D.不含或含其他挥发性物质甚微的食品

答案：D。直接干燥法是将样品置于一定温度的烘箱中，在常压下加热干燥，使水分蒸发而除去。如果食品中含挥发性成分较多，在干燥过程中这些挥发性成分也会随水分一起挥发，导致测定结果偏高；含糖较多的食品在高温下可能会发生焦化等反应，影响水分测定；含油脂较多的食品可能会在加热过程中发生氧化等反应，也不利于准确测定水分。所以直接干燥法适用于不含或含其他挥发性物质甚微的食品。

3.食品微生物检测中，常用的培养基中，用于分离培养肠道致病菌的是（）。

A.营养琼脂培养基

B.伊红美蓝琼脂培养基

C.马铃薯葡萄糖琼脂培养基

D.麦芽汁琼脂培养基

答案：B。伊红美蓝琼脂培养基是一种鉴别培养基，大肠杆菌等肠道非致病菌在该培养基上形成具有金属光泽的紫黑色菌落，而肠道致病菌一般不能在此培养基上良好生长或形成与非致病菌不同特征的菌落，可用于分离培养肠道致病菌。营养琼脂培养基是一种基础培养基，可用于一般细菌的培养；马铃薯葡萄糖琼脂培养基主要用于真菌的培养；麦芽汁琼脂培养基常用于酵母菌等的培养。

4.下列食品添加剂中，属于防腐剂的是（）。

A.谷氨酸钠

B.山梨酸钾

C.焦糖色

D.硫酸钙

答案：B。山梨酸钾是一种常用的防腐剂，它能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，是一种增味剂；焦糖色是一种食用色素，用于改善食品的色泽；硫酸钙可作为凝固剂、增稠剂等使用。

5.气相色谱法中，用于分离挥发性有机化合物的常用固定相是（）。

A.硅胶

B.氧化铝

C.聚乙二醇

D.活性炭

答案：C。聚乙二醇是气相色谱中常用的固定相之一，它具有良好的热稳定性和分离性能，适用于分离极性和中等极性的挥发性有机化合物。硅胶和氧化铝常用于吸附色谱等；活性炭虽然也有吸附作用，但在气相色谱中一般不作为常用固定相。

6.食品中蛋白质含量测定的经典方法是（）。

A.双缩脲法

B.紫外吸收法

C.凯氏定氮法

D.考马斯亮蓝法

答案：C。凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，其原理是通过浓硫酸消化使食品中的含氮有机物分解，转化为氨并与硫酸结合生成硫酸铵，然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据氮的含量乘以相应的换算系数得到蛋白质的含量。双缩脲法、紫外吸收法和考马斯亮蓝法也可用于蛋白质含量的测定，但它们有各自的适用范围和局限性，不如凯氏定氮法应用广泛和经典。

7.食品感官检验中，通过视觉检查可以判断食品的（）。

A.气味

B.口感

C.色泽

D.风味

答案：C。视觉检查主要是观察食品的外观特征，包括色泽、形态、大小、透明度等。气味需要通过嗅觉来判断；口感是通过口腔咀嚼等感觉来评估；风味则是多种感官综合的结果，包括嗅觉、味觉等。所以通过视觉检查可以判断食品的色泽。

8.检测食品中黄曲霉毒素B?常用的方法是（）。

A.高效液相色谱法

B.原子吸收光谱法

C.电位滴定法

D.酸碱滴定法

答案：A。高效液相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，是检测食品中黄曲霉毒素B?常用的方法。原子吸收光谱法主要用于测定金属元素的含量；电位滴定法和酸碱滴定法主要用于酸碱中和等化学反应的定量分析，不适用于黄曲霉毒素B?的检测。

9.食品中农药残留检测时，样品前处理中常用的提取溶剂是（）。

A.水

B.乙醇

C.正己烷

D.丙酮

答案：D。丙酮是一种常用的提取溶剂，它对多种农药都有较好的溶解性，能够有效地从食品样品中提取农药残留。水对大多数农药的溶解性较差；乙醇虽然也是一种溶剂，但在提取农药残留时效果不如丙酮；正己烷主要用于提取非极性的物质，对于一些极性农药的提取效果有限。

10.微生物检测中，用于计数细菌总数的方法是（）。

A.滤膜法

B.MPN法

C.平板计数法

D.比浊法

答案：C。平板计数法是将样品进行适当稀释