DB4115_T063-2018_信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼_信阳市 conv.docxVIP

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X10 DB4115信阳市地方标准

DB4115/T063—2018

信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼

DB4115/T063—2018

前言

本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、艳阳天酒店。本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、王晓辉、李宏群、穆长春。本标准参加起草人：何宗伟、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。

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引言

信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜——信阳养生菜，成为豫菜的重要组成部分。

香酥小鲫鱼，甄选信阳境内淮河流域优质小鲫鱼，去鳞、去腮、去脏，腌制入味，入油干炸。配以辅料，文火煨制而成。其形态美观，色泽焦红，肉肥细嫩，刺骨皆酥，味极鲜美，营养丰富，是信阳人款待宾朋亲友最具地方特色的美味菜肴之一。

为传承香酥小鲫鱼烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定《信阳养生菜烹饪技艺 香酥小鲫鱼》地方标准。

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信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼

1范围

本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺香酥小鲫鱼的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。

本标准适用于香酥小鲫鱼的制作。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1534 花生油GB/T5461食用盐

GB5749 生活饮用水卫生标准GB/T7652八角

GB13104 白糖卫生标准

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4原料选取

4.1选取数量

4.1.1主料

30-50g以上的小鲫鱼，共1000g。

4.1.2配料

饮用水160g，花生油2kg。

4.1.3调料

盐8g，葱段20g，姜片20g，小茴香10g，香叶5g，桂皮5g，花椒6g，八角3g，干红辣椒11g，料酒60g，陈醋16g，生抽12g，白糖24g，茄汁黄豆52g，鲜辣椒酱35g，豆豉50g。

4.2质量要求

4.2.1饮用水、花生油、盐、葱段、姜片、小茴香、桂皮、花椒、八角、干红辣椒、料酒、陈醋、生抽、白糖、豆豉等应符合GB5749、GB1534、GB/T5461、NY/T744、GB/T30383、DB65/T2010、GB/T30381、GB/T30391 、GB/T7652、SB/T10967、SB/T10416、CNS14834、GB18186、GB13104、DB61/T428的规定。

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6.2.1锅烧热，下花生油2kg，烧至六成热，下入小鲫鱼，炸制微黄，控干油份，实耗花生油100g。锅内留下花生油30g，下入葱段10g、姜片10g、辣椒、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮煸香，加入饮用水160g，放入陈醋、料酒40g、生抽、白糖、茄汁黄豆、鲜辣椒酱、豆豉熬至出香，加入炸好的小鲫鱼大火烧开，改小火焖制5min收汁即可。

7盛装方法

将小鲫鱼挑出盛入鱼盘，上桌时放上葱花。

8质量要求

8.1色泽

深红。

8.2香气

酱香。

8.3口味

微辣。