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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析

一、单选题（共35题）

1.中式烹调中，拉皮的刀工技法属于以下哪种分类？

【选项】

A.直刀技法

B.推拉刀技法

C.滚刀技法

D.擦刀技法

【参考答案】B

【解析】拉皮制作需将面皮反复推拉折叠后切丝，属于推拉刀技法（B）。直刀（A）用于垂直切配，滚刀（C）用于圆形切配，擦刀（D）用于薄片处理，均不符合拉皮工艺特点。

2.传统爆炒类菜肴中，决定成品色泽的主要火候阶段是？

【选项】

A.炒制初期

B.爆炒高峰期

C.翻炒定型期

D.收汁阶段

【参考答案】B

【解析】爆炒高峰期（B）因高温快速反应使食材氧化上色，此阶段掌握不当易导致焦糊。炒制初期（A）侧重原料预处理，翻炒定型期（C）控制形态，收汁阶段（D）影响成品的浓稠度，均非主色关键期。

3.以下哪种食材在烹饪前需进行水浸处理？

【选项】

A.鲜虾仁

B.干贝

C.腐竹

D.鲜蘑菇

【参考答案】C

【解析】腐竹（C）需提前浸泡4-6小时至完全发胀，此过程可去除豆腥味并软化质地。鲜虾仁（A）需去虾线后冰镇，干贝（B）需温水泡发，鲜蘑菇（D）需焯水去涩，均无需长时间水浸。

4.中式烹调中勾芡的主要作用不包括？

【选项】

A.提升汤汁黏稠度

B.增强菜品光泽度

C.延长食材保质期

D.控制成品收汁速度

【参考答案】C

【解析】勾芡（A/B/D）通过淀粉糊化实现增稠、增亮、控汁功能，但无法延长保质期（C）。此工艺本质是物理变化，与防腐无关。

5.以下哪种调味技法属于复合调味范畴？

【选项】

A.单味调料直接使用

B.两种基础调料混合使用

C.多种调料科学配比

D.香料单独提味

【参考答案】C

【解析】复合调味（C）需精确配比不同风味物质（如十三香=八角+桂皮+花椒等），而B选项仅混合两种基础调料（如盐+糖），D选项为单一香料应用，均不构成复合体系。

6.制作佛跳墙的关键食材中不包括？

【选项】

A.火蹄

B.鹅掌

C.发菜

D.干鲍

【参考答案】C

【解析】佛跳墙（B）传统食材包含山珍海味，如蹄筋（A）、熊掌（B）、瑶柱（C）、干鲍（D），但发菜（C）因属普通藻类，未列入顶级宴席配方。

7.中式冷盘刀工片的厚度标准范围是？

【选项】

A.0.2-0.5毫米

B.0.5-1.0毫米

C.1.0-2.0毫米

D.2.0-3.0毫米

【参考答案】A

【解析】冷盘片（A）需达到0.2-0.5毫米的薄片标准，用于制作醉虾、水晶肴肉等透光菜品。B选项为片（0.5-1mm），C为大片（1-2mm），D为厚片（2-3mm），均不符合冷盘工艺要求。

8.传统红焖技法中，决定菜品色泽的关键是？

【选项】

A.红烧酱油用量

B.老抽与生抽比例

C.火候控制时间

D.食材预处理方式

【参考答案】B

【解析】红焖（B）需精确控制老抽（上色）与生抽（提鲜）比例（通常3:1），此比例直接影响最终成品的红亮色泽。火候（C）影响入味程度，预处理（D）决定基础口感，酱油配比（B）为决定性因素。

9.以下哪种烹饪技法属于过油的延伸应用？

【选项】

A.滚油滑散

B.水煮法

C.烟熏法

D.真空蒸制

【参考答案】A

【解析】过油（A）通过160℃以上热油快速滑散食材，既去腥又保持形态，是油炸技法的简化版。B为普通水煮，C为低温熏制，D为现代真空蒸技术，均不属过油体系。

10.中式面点三鲜包馅料中，正确的馅料配比是？

【选项】

A.鲜肉70%+虾仁20%+香菇10%

B.鲜肉50%+虾仁30%+蟹黄20%

C.鲜肉60%+蟹肉25%+干贝15%

D.鲜肉80%+海鲜25%+蔬菜-5%

【参考答案】B

【解析】传统三鲜包（B）采用鲜肉（猪肉）50%、虾仁30%、蟹黄20%的科学配比，既保证口感层次又符合成本控制。A中香菇占比过高影响鲜味，C缺少海鲜元素，D海鲜比例异常且出现负数。

11.中式烹调中，用于腌制鱼类时能有效去除腥味的天然物质是？

【选项】A.白醋B.白酒C.食盐D.柠檬汁

【参考答案】B

【解析】白酒中的乙醇能溶解鱼体中的腥味物质（如三甲胺），通过挥发作用降低腥味。白醋和柠檬汁属于酸性物质，主要起去腥和提鲜作用，但无法有效分解腥味成分；食盐通过渗透作用改变鱼细胞结构，但无法针对性去除腥味。此考点为2023年广西真题中“腌制工艺”模块的核心知识点。

12.传统爆炒菜式中，形容“猛火快炒”达到最佳状态的标准是？

【选项】A.菜品表面焦化B.食材中心完全熟透C.汁液完全收干D.火候达到“三沸点”

【参考答案】C

【解析】爆炒讲究“火候三要素”：高温（猛火）、快炒（短时间）、少油。当食材