后厨基础知识培训内容课件.pptx

后厨基础知识培训内容课件

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目录

01

厨房安全规范

02

厨房设备使用

03

食材处理技巧

04

烹饪基础技能

05

菜品制作流程

06

厨房团队协作

厨房安全规范

PARTONE

防火安全知识

在后厨配备合适的灭火器，并确保所有员工了解如何正确使用，以应对突发火情。

正确使用灭火器

定期检查厨房内所有电气设备，确保线路无磨损、无裸露，避免因电气故障引发火灾。

电气设备防火检查

教育员工不要在无人看管的情况下使用油锅，一旦起火应立即关闭热源并用锅盖或灭火毯覆盖。

避免油锅起火

制定并演练紧急疏散计划，确保在火灾发生时，员工能迅速安全地撤离到安全区域。

紧急疏散路线规划

01

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03

04

食品卫生标准

厨房用具和工作台面应定期清洁消毒，使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂。

清洁消毒程序

厨师需穿戴整洁的工作服，定期洗手，避免个人卫生问题影响食品卫生。

生熟食材应分开存放，冷藏和冷冻食品要严格控制温度，防止食品变质。

食材储存要求

个人卫生规范

个人防护措施

厨师需穿戴防滑鞋、耐高温手套和防护围裙，以防止烫伤和滑倒事故。

正确穿戴防护服装

在处理辛辣食材或进行油炸时，佩戴防护眼镜可以防止刺激性物质或热油溅入眼睛。

使用防护眼镜

定期清理工作台面，避免油污和积水，减少滑倒和交叉污染的风险。

保持工作台面整洁

厨房设备使用

PARTTWO

常用厨房设备介绍

商用冰箱用于储存大量食材，保持食品新鲜，是现代厨房不可或缺的设备。

商用冰箱

电烤箱用于烘焙、烤制食物，温度控制精准，保证食物烹饪质量，是西餐厨房的常见设备。

电烤箱

厨师机集搅拌、揉面、打蛋等多种功能于一体，提高烹饪效率，是专业后厨的得力助手。

多功能厨师机

设备操作流程

在每次使用后，必须彻底清洁和消毒厨房设备，以确保食品安全和卫生。

01

烤箱使用前需预热至指定温度，食材放入时应戴手套以防烫伤，并定时检查食物烹饪状态。

02

定期清理冰箱内部，检查温度设置，确保冷藏和冷冻食品在适宜的温度下保存。

03

使用前检查搅拌机刀片是否牢固，确保搅拌容器稳定，操作时避免过载，防止机器损坏。

04

清洁和消毒设备

正确使用烤箱

维护和保养冰箱

正确操作搅拌机

设备维护与清洁

确保厨房设备如冰箱、炉灶等定期进行功能检查，预防故障，延长使用寿命。

定期检查设备

01

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03

04

制定严格的清洁流程和卫生标准，确保厨房设备在使用后及时清洁，防止细菌滋生。

清洁卫生标准

对于经常使用的厨房设备，如搅拌机、烤箱等，定期更换易损部件，保证设备正常运作。

更换易损部件

使用适合不同设备材质的清洁剂，避免使用腐蚀性强的化学品，以免损坏设备表面。

正确使用清洁剂

食材处理技巧

PARTTHREE

食材分类与储存

干制食材如豆类、谷物应存放在干燥、通风的环境中，避免受潮发霉。

干制食材的储存

01

冷藏食材如肉类、乳制品需密封保存，并注意保质期，防止食物变质。

冷藏食材的管理

02

冷冻食材应分门别类包装好，避免交叉污染，并定期检查冷冻效果，确保食材新鲜。

冷冻食材的正确储存

03

蔬菜、水果等易腐食材应尽快食用或妥善保存，如使用保鲜膜或保鲜盒进行冷藏。

易腐食材的即时处理

04

初步加工方法

使用流动水清洗蔬菜、水果和肉类，去除表面的泥土、杂质和残留物，确保食材卫生。

清洗食材

对于某些食材，如水果、蔬菜和肉类，需要去除外皮或骨头，以方便进一步的烹饪处理。

去皮和去骨

根据烹饪需求，将食材切成适当大小和形状，如切丝、切片、切丁等，以便于烹饪和食用。

切割食材

食材保鲜技巧

合理设置冰箱温度，区分冷藏室和冷冻室的用途，以延长食材的新鲜度和保质期。

冷藏与冷冻的正确使用

使用密封容器或保鲜膜包裹食材，防止空气和细菌侵入，有效延长食材保鲜时间。

密封保存的重要性

生熟食材分开存放，使用不同的刀具和砧板，减少细菌传播，确保食材卫生安全。

避免交叉污染

烹饪基础技能

PARTFOUR

刀工技术要点

01

掌握正确的握刀姿势

正确的握刀姿势是刀工技术的基础，有助于提高切割效率和安全性。

02

了解不同食材的切割方法

根据食材的质地和烹饪需求，选择合适的切割方法，如丝、片、丁、条等。

03

练习刀工的稳定性与精确性

通过反复练习，提高切割时的稳定性和精确度，确保食材大小一致，便于烹饪。

烹饪方法分类

热处理是烹饪中最常见的方法，包括煎、炒、炸、烤等，通过高温改变食物的质地和风味。

热处理方法

01

冷处理通常用于制作沙拉、冷盘等，如腌制、拌和，保留食物原始的口感和营养。

冷处理方法

02

蒸煮是一种健康的烹饪方式，通过水蒸气的热量使食物熟透，如蒸鱼、蒸馒头等。

蒸煮方法

03

烘焙主要指在烤箱中进行的烹饪，适用于面包、蛋糕等甜点和部分西式菜肴的制作。

烘焙方法

04

调味品使用原则

层次