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餐饮企业食品安全操作规程

食品安全，是餐饮企业的生命线，也是消费者健康的底线。一套科学、严谨且可落地的食品安全操作规程，不仅是企业履行社会责任的体现，更是保障自身稳健发展的基石。本文旨在从实际操作角度出发，为餐饮企业构建一套行之有效的食品安全管理体系，确保从食材到餐桌的每一个环节都得到妥善把控。

一、总则

1.目的与依据：为规范餐饮服务全过程的食品安全行为，预防和控制食品安全风险，保障消费者饮食安全与身体健康，依据国家相关法律法规及标准制定本规程。

2.适用范围：本规程适用于本企业所有与食品采购、贮存、加工、供应、餐用具清洗消毒等相关的场所、设施、人员及操作活动。

3.基本原则：

*预防为主：将食品安全风险控制在萌芽状态，而非事后补救。

*全程控制：对食品从采购到餐桌的各个环节实施有效管理。

*责任到人：明确各岗位人员的食品安全职责，确保责任落实。

*持续改进：定期对规程执行情况进行检查、评估与完善。

二、人员健康与卫生管理

1.健康要求：

*所有直接接触食品以及可能接触食品的从业人员，必须取得有效的健康证明后方可上岗，并按规定每年进行一次健康体检。

*在岗期间如出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或感染等有碍食品安全的病症，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无碍后方可重新上岗。

2.个人卫生：

*着装规范：上岗前应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。

*洗手消毒：上岗前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须严格按照“七步洗手法”进行洗手并消毒。洗手消毒设施应方便取用，并配备合格的洗手液、消毒液及干手设施。

*行为禁忌：在岗期间不得从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、随地吐痰、掏鼻孔、挖耳朵等；不得将个人物品带入操作区域。

三、场所与设施设备清洁消毒

1.经营场所：

*保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板、门窗等应定期清洁，无积水、无油污、无霉斑、无杂物。

*通风、采光良好，排烟排气设施运转正常。垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周边清洁。

2.设施设备：

*食品加工、贮存、陈列等设施设备应定期清洁消毒，保持完好。刀具、砧板、容器、工具等应生熟分开使用并有明显标识，使用后及时清洗消毒。

*冷藏冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，保证运行正常，温度符合要求，并做好温度监测记录。

*清洁消毒用品、洗涤剂、消毒剂应专柜存放，与食品及食品相关产品分开，并有明确标识。

3.清洁消毒程序：应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的原则，确保清洁消毒效果。消毒方法可采用物理消毒（如热力）或化学消毒（如含氯消毒剂），化学消毒时应注意浓度、作用时间及冲洗残留。

四、原辅料采购、验收与贮存

1.采购管理：

*选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。

*对采购的食品原料、食品添加剂和食品相关产品，应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）及购货凭证。

2.验收管理：

*设立专门的验收区域和人员，对到货的原辅料进行严格查验。

*检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好无损、是否符合食品安全标准。对不符合要求的产品，应拒绝接收并做好记录。

3.贮存管理：

*食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。

*遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期的食品。

*不同性质的食品应存放在相应的条件下：常温、冷藏（0℃-8℃）或冷冻（-18℃以下）。冷藏冷冻食品在贮存期间应避免反复解冻和冷冻。

五、食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。肉类、禽类、水产品等应洗净后再进行切割。

*加工过程中，生熟食品的加工工具、容器、砧板必须严格分开，防止交叉污染。

*加工后的半成品应及时使用或冷藏，不得长时间存放。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透，特别是肉、禽、蛋、贝类等易腐食品，其中心温度应达到足以杀灭致病微生物的程度。

*烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定冷藏并彻底加热后方可供应）。

*不得使用来源不明、腐败变质、感官异常的食品原料进行烹饪。

3.备餐与供餐：

*备餐间应保持清洁，进行空气消毒，温度控制在适宜范围内。

*成品应在专用区域内冷却、分装，避免受到污染。

*供餐时应使用清洁的工具，并确保餐具洁净。

4.凉菜、生食海产品等高危食品制作：

*必须在专