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烘焙入门基础知识培训课件

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目录

01

烘焙的基本概念

02

烘焙所需工具介绍

03

烘焙原料知识

04

烘焙基本技巧

05

常见烘焙食谱

06

烘焙安全与卫生

烘焙的基本概念

PART01

烘焙的定义

烘焙是通过加热改变食材的化学和物理性质，如淀粉糊化和蛋白质变性，从而制作食品的过程。

烘焙的科学原理

烘焙通常指在封闭的烤箱中进行的干热处理，而烹饪则包括多种烹饪方法，如煮、蒸、炸等。

烘焙与烹饪的区别

烘焙的历史起源

烘焙最早可追溯至新石器时代，人们用热石或土炉烘烤食物，是人类最早的烹饪方式之一。

古代烘焙的起源

随着农业的出现，人们开始种植谷物，烘焙技术随之发展，面包成为古埃及和罗马的重要食物。

烘焙与农业的发展

烘焙技术随着贸易路线和征服活动传播至欧洲、亚洲和美洲，各地文化影响了烘焙食品的多样性。

烘焙技术的传播

烘焙的分类

烘焙可分为低温烘焙（如曲奇）和高温烘焙（如面包），不同温度影响食品口感和结构。

按烘焙温度分类

烘焙方法包括发酵烘焙（如法棍）、直接烘焙（如蛋糕）等，每种方法对成品风味有显著影响。

按烘焙方法分类

烘焙食品可大致分为面包类、糕点类、饼干类等，每类有其独特的制作工艺和原料。

按烘焙食品类型分类

01

02

03

烘焙所需工具介绍

PART02

常用烘焙工具

精确计量食材重量，保证烘焙食品的口感和质量。

电子秤

用于混合各种烘焙原料，不锈钢或玻璃材质更易清洁和保养。

搅拌碗

用于放置面糊进行烘烤，不同形状和大小满足不同烘焙需求。

烤盘和烤模

用于刮取面糊、涂抹酱料或装饰，灵活使用可提高烘焙效率。

刮刀和抹刀

工具使用方法

电子秤的校准与使用

确保电子秤准确无误，按照说明书校准后，用于精确测量食材重量。

搅拌机的维护与清洁

烘焙模具的准备与脱模技巧

在使用前涂抹防粘剂或撒粉，确保烘焙后能轻松脱模，保持食物形状完整。

使用后及时清洁搅拌机，避免食物残渣导致机器损坏，延长使用寿命。

烤箱温度的预热与控制

根据食谱预热烤箱至指定温度，并在烘焙过程中适时调整，保证烘焙效果。

工具的维护与保养

使用后应立即清洗烤盘和模具，避免食物残渣干结，延长使用寿命。

清洁烤盘和模具

将烘焙工具存放在干燥通风的地方，避免潮湿导致生锈或损坏。

储存烘焙工具

定期检查搅拌器和打蛋器的电线和接头，确保使用安全，防止故障。

保养搅拌器和打蛋器

烘焙原料知识

PART03

常见烘焙原料

高筋面粉适合做面包，低筋面粉适合做蛋糕，中筋面粉则用于多种中式面点。

面粉的种类与用途

01

白糖用于增加甜味和色泽，糖粉用于装饰和增加细腻口感，红糖则增添风味和颜色。

糖类在烘焙中的作用

02

鸡蛋不仅提供结构和稳定性，还能增加湿润度和丰富口感，是许多烘焙食谱的关键成分。

鸡蛋在烘焙中的重要性

03

黄油是烘焙中常用的脂肪来源，其品质直接影响烘焙食品的口感和风味，需妥善保存以保持新鲜。

黄油的选用与保存

04

原料的选购技巧

选择面粉时，应检查包装是否完好无损，面粉颜色是否自然，手感细腻无杂质。

识别优质面粉

新鲜鸡蛋的蛋壳完整无裂纹，蛋黄饱满且不易散开，蛋清清澈且粘稠度高。

挑选新鲜鸡蛋

优质黄油色泽均匀，质地细腻，无异味，包装上应有明确的生产日期和保质期。

辨别黄油品质

优质巧克力表面光滑，掰断时有清脆声，入口即化，无颗粒感，香味浓郁。

选择合适巧克力

原料的储存方法

干性原料如面粉、糖等应放在干燥、通风良好的地方，避免受潮结块。

干性原料的储存

湿性原料如鸡蛋、黄油应冷藏保存，以延长保质期并保持新鲜。

湿性原料的冷藏

巧克力需存放在阴凉干燥处，避免阳光直射或高温，以防融化和变质。

巧克力的温度控制

香料和添加剂如香草精、泡打粉等应密封保存，防止吸潮和挥发，保持风味。

香料和添加剂的密封

烘焙基本技巧

PART04

面团的制作

不同类型的烘焙食品需要不同类型的面粉，如高筋面粉适合面包，低筋面粉适合蛋糕。

选择合适的面粉

松弛面团可以让面筋放松，便于后续的擀制和塑形，是面团制作中不可忽视的步骤。

面团的松弛处理

揉合面团时需掌握力度和时间，过度揉合会导致面团过硬，而不足则会影响面团的结构。

面团的揉合技巧

精确测量面粉、水、酵母等成分的比例是制作面团的关键，以确保面团的质地和口感。

正确测量成分

面团发酵是让酵母活动产生气体，使面团膨胀，发酵时间与温度对最终成品口感影响重大。

面团的发酵过程

发酵与醒发

不同类型的面包需要不同类型的酵母，例如活性干酵母适合快速发酵，而新鲜酵母则适合长时间发酵。

选择合适的酵母

01

发酵温度对酵母活性有直接影响，一般控制在27-32°C，以保证面团发酵均匀且充分。

控制发酵温度

02

醒发是让面团松弛和膨胀的过程，有助于改善面包的口感和体积，通常在成型后进行。

醒发的重要性

03

过度发酵