烘焙原料行业基础知识培训课件.pptx

烘焙原料行业基础知识培训课件

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目录

01

烘焙原料概述

02

主要烘焙原料介绍

03

烘焙原料的储存与管理

04

烘焙原料的质量控制

05

烘焙原料的创新应用

06

烘焙原料的法规与安全

烘焙原料概述

PART01

原料分类

烘焙原料可按来源分为植物性原料如面粉、糖和动物性原料如鸡蛋、黄油。

按原料来源分类

烘焙原料可按状态分为固体原料如糖粉、液体原料如牛奶和气体原料如发酵粉。

按原料状态分类

根据原料在烘焙中的作用，可分为主要原料如面粉、次要原料如香草精和辅助原料如泡打粉。

按原料功能分类

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02

03

原料功能

面粉是烘焙的基础原料，通过与水结合形成面筋，赋予烘焙品结构和稳定性。

提供结构和稳定性

黄油、鸡蛋和牛奶等原料能够调节面糊的湿润度，影响烘焙品的口感和湿润程度。

调节湿润度

糖和香料如肉桂、香草等在烘焙过程中产生化学反应，增强食品的风味和香气。

增加风味和香气

原料选择标准

选择烘焙原料时，新鲜度是关键，新鲜的原料能保证烘焙产品的口感和营养价值。

原料新鲜度

不同品质等级的原料会影响烘焙成品的色泽、香气和口感，应选择符合标准的高品质原料。

原料品质等级

选择可追溯原料来源的烘焙原料，确保食品安全，增强消费者信任。

原料来源可追溯性

考虑原料间的兼容性，确保不同原料混合后能产生良好的化学反应，提升烘焙效果。

原料的兼容性

主要烘焙原料介绍

PART02

面粉种类与特性

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能形成良好的面筋结构，使面包松软有弹性。

高筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，能产生松软细腻的口感，避免面筋过强。

低筋面粉

中筋面粉蛋白质含量适中，常用于制作馒头、饺子皮等中式面点，具有良好的延展性和弹性。

中筋面粉

发酵剂的作用与选择

发酵剂通过产生二氧化碳气体，使面团膨胀，赋予烘焙食品松软的质地和良好的口感。

发酵剂的基本作用

01

活性干酵母便于储存和运输，而鲜酵母发酵力强，适合需要快速发酵的烘焙场合。

活性干酵母与鲜酵母

02

根据烘焙食品的类型和所需口感，选择活性干酵母、鲜酵母或即发干酵母等不同种类的发酵剂。

选择合适的发酵剂

03

甜味剂的种类与应用

如蜂蜜和枫糖浆，它们在烘焙中常用于增加甜味，同时赋予产品独特的风味。

天然甜味剂

如木糖醇和赤藓糖醇，它们适用于糖尿病患者，因为它们对血糖影响较小。

糖醇类甜味剂

例如阿斯巴甜和苏克拉姆，它们甜度高，热量低，适合制作低糖或无糖烘焙食品。

合成甜味剂

烘焙原料的储存与管理

PART03

储存条件要求

烘焙原料需存放在适宜的温度下，如巧克力需在18-20°C，避免油脂分离或结晶。

温度控制

保持储存环境的相对湿度在60%以下，防止原料如糖和面粉吸湿结块。

湿度管理

光线尤其是紫外线会破坏某些原料的品质，如黄油和巧克力，应存放在阴凉处。

避光保存

确保储存空间干净无虫害，使用密封容器或防虫剂，防止原料被虫蛀或污染。

防虫害措施

防潮防虫措施

将烘焙原料存放在密封容器中，可以有效防止空气中的湿气和虫害侵入。

使用密封容器

保持储存环境的温度在18-22℃，相对湿度在60%以下，以抑制霉菌和害虫的生长。

控制储存环境的温湿度

定期对储存的原料进行检查，及时发现并处理受潮或虫害的原料，防止污染其他产品。

定期检查原料状态

有效期管理

确保每批原料的进货日期被准确记录，以便追踪其有效期。

原料进货日期记录

采用先进先出原则管理原料，避免过期原料的浪费。

先进先出原则

定期对库存原料进行检查，及时轮换接近有效期的原料。

定期检查与轮换

控制储存环境的温度和湿度，延长原料的有效期。

温度和湿度控制

制定明确的过期原料处理流程，确保食品安全和卫生。

过期原料处理

烘焙原料的质量控制

PART04

质量检测标准

通过化学分析方法检测原料成分，确保其符合烘焙产品所需的营养和口感标准。

原料成分分析

对原料进行微生物测试，包括细菌、霉菌和酵母菌等，以保证食品安全和卫生。

微生物检测

检测原料中的铅、汞、砷等重金属含量，确保烘焙产品不会对消费者健康造成危害。

重金属含量检测

常见问题及解决方法

烘焙原料如面粉、糖粉等易吸湿结块，应存放在干燥通风处，并定期检查包装密封性。

原料受潮问题

原料如黄油、巧克力等易氧化变质，需注意保质期，并在开封后尽快使用或妥善保存。

原料变质问题

确保原料在采购、储存和使用过程中避免交叉污染，使用前进行严格检查和清洁。

原料污染问题

使用精确的电子秤进行原料称量，确保烘焙配方的准确性和成品质量的一致性。

原料计量不准确问题

质量控制流程

制定严格的原料采购标准，确保原料来源可靠，符合烘焙行业质量要求。

原料采购标准

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03

04

在烘焙原料生产过程中实施实时监控，确保每一步骤都符合质量控制标准。