烘焙做法基础知识培训课件.pptx

烘焙做法基础知识培训课件

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目录

01

03

02

04

常见烘焙食谱

烘焙工具与设备

烘焙基本技巧

烘焙原料介绍

05

烘焙安全与卫生

06

烘焙成品装饰

烘焙原料介绍

PART01

常用烘焙粉类

低筋面粉适用于制作蛋糕、饼干等松软的烘焙食品，因其蛋白质含量低，不会形成过多的面筋。

低筋面粉

泡打粉是一种膨松剂，遇水和热时会释放二氧化碳气体，帮助烘焙食品膨胀，常用于快速制作糕点。

泡打粉

高筋面粉常用于面包制作，其高蛋白质含量有助于形成强韧的面筋结构，使面包具有良好的弹性。

高筋面粉

玉米淀粉在烘焙中用作增稠剂和稳定剂，常用于制作派皮和一些需要细腻口感的甜点中。

玉米淀粉

01

02

03

04

糖类与甜味剂

白砂糖是烘焙中最常用的甜味剂，提供稳定的甜度和结构，常用于蛋糕、饼干的制作。

白砂糖

蜂蜜具有独特的香味和保湿性，常用于替代部分糖分，增加烘焙食品的风味和色泽。

蜂蜜

果糖甜度高，代谢速度快，适用于糖尿病患者或寻求低卡路里甜味剂的烘焙爱好者。

果糖

代糖如阿斯巴甜、苏甜等，甜度远高于普通糖，用于减少热量摄入，适合制作低糖或无糖烘焙食品。

代糖

酵母与膨松剂

酵母的作用原理

酵母通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀，形成松软的面包结构。

不同类型的酵母

膨松剂与酵母的比较

膨松剂反应速度快，但不如酵母能赋予面包特有的风味和层次感。

活性干酵母、即时酵母和鲜酵母是常见的三种类型，各有其使用特性和优势。

膨松剂的种类

膨松剂如泡打粉、小苏打在烘焙中快速释放气体，帮助面糊或面团迅速膨胀。

烘焙工具与设备

PART02

常用烘焙工具

精确测量液体和干性材料的量杯和量勺是烘焙中不可或缺的工具，确保配方比例准确。

量杯和量勺

刮刀用于刮取面糊和混合物，抹刀则帮助平整烘焙食品表面，如蛋糕顶层的奶油。

刮刀和抹刀

使用不同大小的搅拌碗来混合原料，不锈钢或玻璃材质的碗耐热且易于清洁。

搅拌碗

烘焙设备功能

烤箱的温度控制功能至关重要，它决定了烘焙食品的质地和口感。

温度控制

定时器帮助烘焙者精确控制烘焙时间，避免过度或欠烤，保证食品质量。

定时器设置

搅拌机和厨师机的混合功能能够均匀地将食材融合，是制作面团和蛋糕糊的关键步骤。

搅拌与混合

设备维护与清洁

确保烤箱、搅拌机等设备的正常运作，定期进行功能测试和安全检查。

定期检查烘焙设备

01

使用后立即清洁烘焙工具，防止食物残渣变质，延长工具使用寿命。

清洁烘焙工具

02

定期清理烤箱内部，避免油渍积累，保持烤箱温度准确，确保烘焙质量。

维护烤箱的正确方法

03

烘焙基本技巧

PART03

面团制作技巧

不同类型的烘焙食品需要不同蛋白质含量的面粉，如高筋面粉适合面包，低筋面粉适合蛋糕。

选择合适的面粉

01

使用电子秤精确测量面粉、水、酵母等成分的比例，保证面团的一致性和成品质量。

正确测量成分

02

掌握面团的发酵温度和时间，确保面团发酵至理想状态，影响面包的口感和体积。

面团发酵控制

03

揉面是形成面团结构的关键步骤，正确的揉面手法可以增强面团的弹性和筋度。

揉面技巧

04

发酵与醒发要点

01

选择合适的酵母

不同类型的酵母适用于不同类型的烘焙，例如活性干酵母适合快速发酵的面包。

02

控制发酵温度

发酵温度对酵母活性有直接影响，过高或过低都会影响面团的发酵效果。

03

醒发时间的把握

醒发时间需根据面团的大小、温度和酵母种类来调整，以确保面团达到最佳状态。

04

避免过度醒发

过度醒发会导致面团塌陷或风味变差，需在面团膨胀到理想大小后及时进行下一步操作。

烘焙温度与时间控制

掌握面团发酵、烘烤和冷却等不同阶段的适宜温度，确保烘焙成功。

了解不同烘焙阶段的温度

使用定时器准确记录烘焙时间，避免过度或欠烤，保证食物口感和质量。

精确计时的重要性

介绍如何正确使用烘焙温度计和计时器，以及它们在烘焙过程中的重要性。

温度计和计时器的正确使用

常见烘焙食谱

PART04

传统面包制作

选用高筋面粉是制作传统面包的关键，它能提供足够的蛋白质形成良好的面筋结构。

选择合适的面粉

精确控制烤箱的温度和面包的烘焙时间，确保面包表面金黄、内部组织均匀。

烘焙温度和时间控制

面团的发酵是传统面包制作中不可或缺的步骤，它赋予面包特有的风味和松软质地。

发酵过程的重要性

蛋糕烘焙方法

将干湿材料分开混合，然后小心地将它们结合在一起，避免过度搅拌导致面糊出筋。

准备所需的烘焙工具如搅拌器、烤盘，以及蛋糕制作的基本材料如面粉、糖、鸡蛋等。

根据口味偏好选择基础蛋糕配方，如海绵蛋糕、戚风蛋糕或重油蛋糕等。

选择合适的蛋糕配方

准备烘焙工具和材料

混合面糊

蛋糕烘焙方法

烤制蛋糕

装饰和完成

01

将面糊倒入预热好的烤箱中，按照食谱指定的温度和时间进行烤制，直至蛋糕表面金黄。

02

烤好的蛋糕