宴会设计与策划-1756271078856.pptxVIP

宴会设计与策划

中餐主题宴会菜品组成主讲人：张丽

中餐主题宴会菜品由手碟、冷菜、热菜、汤、点心、甜菜、主食、水果组成。菜品设计是指围绕宴会主题和客人的要求对每道菜品的使用原料、烹饪方法、装盘式样、出菜形式进行具体设计。中餐主题宴会菜品的上菜顺序是手碟，冷菜、热菜、汤、席点、甜菜、饭菜、主食、水果、茶品。手碟水果热菜饭菜席点冷菜汤甜菜主食茶品一、中餐主题宴会菜品的类别

汤汤种类甚多，宴会中有首汤、二汤、中汤、座汤和饭汤之分。汤品的配置原则通常是：一般宴会仅配座汤，中、高档宴会加配二汤。冷菜冷菜分为单盘、拼盘、花碟等。它的特点是讲究调味、刀工与造型，要求荤素兼备，质精味美。热菜热菜一般由热炒菜、大菜、素菜组成，它们属于宴会食品的“躯干”部分，质量要求较高。排菜应跌宕变化，好似浪峰波谷，逐步将宴会氛围推向高潮。手碟手碟是主题宴会正式开始之前接待宾客的配套小吃，一般由香茗、水果、蜜脯、糕饼、瓜子、糖果等灵活组配而成、中餐主题宴会菜品的类别

主食主食多由粮，豆制作而成，与冷菜和热菜搭配，使宴会食品营养结构均衡。主食通常包括米饭和面食，一般筵席不用粥品。甜菜甜菜包括甜汤、甜羹，泛指宴会中一切甜味的菜品。甜菜的原料多选果、蔬、菌、畜、禽、蛋、奶。饭菜饭菜又称“小菜”，它与前面的冷菜、热菜、大菜等下酒菜相对应，专饮酒后用以下饭的菜肴。席点席点是中西宴