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啤酒酿造工艺质量控制手册

前言

啤酒，作为一种历史悠久且广受欢迎的发酵饮品，其品质的稳定与卓越直接关系到消费者的体验与品牌的生命力。本手册旨在系统阐述啤酒酿造全过程中的关键质量控制点、控制方法及管理原则，为酿造生产提供一套科学、严谨且实用的质量控制指导。从原料的甄选到成品的出厂，每一个环节的质量把控都至关重要，这需要全体酿造人员具备高度的责任心、扎实的专业知识和精益求精的工作态度。本手册将作为日常生产质量控制的行为准则，以期通过规范化的操作和精细化的管理，确保每一批次啤酒都能达到既定的质量标准，传递啤酒应有的纯粹与风味。

一、质量控制基本原则

1.1预防为主，全程监控

质量控制的核心在于预防，而非事后检验。应建立从原料采购、生产过程到成品储存、运输的全链条监控体系，通过对关键工艺参数的实时监测与调整，将质量隐患消除在萌芽状态。

1.2标准引领，规范操作

严格执行经批准的酿造工艺标准和操作规程（SOP）。所有生产操作必须以书面标准为依据，确保操作的一致性和可追溯性。定期对标准的适用性进行评审与修订。

1.3数据说话，科学决策

质量控制依赖于准确、及时的数据。对各项工艺参数、检验结果进行系统记录与分析，运用统计方法识别质量波动趋势，为工艺优化和质量改进提供科学依据。

1.4全员参与，持续改进

质量是全体员工共同的责任。鼓励员工积极参与质量控制活动，提出合理化建议。建立质量问题反馈与处理机制，通过PDCA（计划-执行-检查-处理）循环，不断提升酿造质量水平。

二、原料质量控制

原料是啤酒质量的基石，其品质直接影响啤酒的风味、色泽、泡沫、稳定性及营养价值。

2.1麦芽

麦芽是啤酒的主要原料，提供发酵所需的糖分、蛋白质、酶类及风味物质。

*感官要求：具有正常的色泽和麦香，无霉味、异味、病斑粒及虫害。

*理化指标：重点关注水分、色度、浸出率（或糖化力）、α-氨基氮、蛋白质含量、库尔巴哈值（蛋白溶解度）等。应符合采购标准，并每批次进行检验。

*储存条件：清洁、干燥、通风、阴凉，防止受潮、发霉、虫害及异味吸附。储存时间不宜过长，遵循先进先出原则。

2.2啤酒花（及制品）

啤酒花赋予啤酒独特的苦味、香气，并具有一定的防腐作用和澄清麦汁的能力。

*感官要求：酒花颗粒（或压缩酒花）应具有典型的酒花香气，无霉味、哈喇味等异味，色泽正常。

*理化指标：对于颗粒酒花或压缩酒花，关注α-酸、β-酸含量、酒花油含量；对于酒花浸膏等制品，关注其有效成分含量及纯度。每批次检验。

*储存条件：低温（最好冷藏）、避光、密封保存，防止氧化和香气挥发。

2.3水

水被誉为“啤酒的血液”，其水质对酿造全过程及啤酒质量有显著影响。

*水源保护：确保水源不受污染，定期对水源进行监测。

*水质指标：根据酿造啤酒的类型，控制总硬度、暂时硬度（碳酸盐硬度）、永久硬度（非碳酸盐硬度）、pH值、铁、锰、氯离子、硫酸根离子、硝酸盐、亚硝酸盐及微生物指标等。必要时进行水质处理（如软化、离子交换、反渗透等）。

*日常监测：每日监测关键水质指标，确保符合酿造用水标准。

2.4酵母

酵母是啤酒发酵的灵魂，决定了啤酒的风味特性和发酵效率。

*菌种纯度：确保酵母菌种的纯度，无野生酵母、细菌等污染。

*活力：通过细胞计数、出芽率、死亡率、降糖能力等指标评估酵母活力。

*储存与扩培：严格按照酵母管理规程进行储存、扩培和回收，控制好温度、pH、通氧量（扩培阶段）等参数，防止污染和退化。使用前需进行质量检验。

2.5辅料（如大米、玉米、糖类等）

辅料主要用于调节麦汁组分，降低成本，改善啤酒风味和物理特性。

*感官要求：无霉变、无异味、杂质少。

*理化指标：关注水分、浸出率、淀粉含量、灰分等，符合相应标准。

*储存：同麦芽类似，保持干燥、清洁、通风，防止污染。

三、麦芽粉碎

麦芽粉碎的目的是破坏麦皮，使胚乳中的淀粉和蛋白质等物质易于与水接触，便于糖化酶的作用。粉碎度直接影响糖化效率和麦汁过滤速度。

3.1粉碎要求

*麦皮：应尽可能保持完整，以利于过滤时形成良好的滤层，减少麦皮中有害物质（如多酚、苦味物质）的过度溶出。

*胚乳：应粉碎适度，形成粗细均匀的颗粒（粗粉、细粉及粉末的比例适当），避免过粗导致糖化不完全，或过细导致过滤困难、麦汁浑浊。

3.2控制参数

*粉碎度检查：定期（如每批次或每日）检查粉碎效果，可通过筛分法测定不同粒度的比例，或通过糖化试验评估其可浸出性。

*粉碎机调节：根据麦芽品种、水分含量等及时调整粉碎机的辊间距或锤片转速，确保粉碎效果稳定。

*卫生控制：粉碎设备及周围环境应保持清洁，定期清理残留物料，防止积料霉变产生异味。

四、糖化

糖化是将麦芽和辅料