2.2 脂类（课件）- 《食品营养与卫生学》同步教学（轻工业版）.pptxVIP

2024/3/6;第二章营养学基础

;教学目标

理解脂类的分类及功能

了解必需脂肪酸及其与人类健康的关系

了解脂类的食物来源及供给量;脂类简介;案例;一、脂类的分类;三酰甘油（又称脂肪或中性脂肪）

人体脂类

主要形式是三酰甘油，占储存脂类99%

存储于脂肪组织

受营养状况和机体活动影响，含量变化大：动脂

食物中脂类

95%是三酰甘油

动物性食物的三酰甘油熔点较高，称为脂

植物性食物的三酰甘油熔点较低，称为油;类脂

占人体总脂的5%，作为细胞成分，含量稳定：定脂

磷脂

磷酸或含磷基团取得一个或二个脂肪酸

人体含量仅次于三酰甘油

主要存在于脑、神经、肝脏

按结构分为：

磷酸甘油酯：与营养有关，如卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂

神经鞘脂;糖脂

构成细胞膜必需的物质

含有碳水化合物

脂蛋白：脂类在体内运输的主要形式

高密度脂蛋白（HDL）：将肝脏以外组织中??胆固醇转运到肝脏进行分解代谢，是抗动脉粥样硬化因子。“血管清道夫”。

低密度脂蛋白（LDL）：将胆固醇运送到外周血液，是致动脉粥样硬化的因子。

极低密度脂蛋白（VLDL）：运输肝脏中合成的内源性甘油三酯，携带的胆固醇相对较少，一般没有致动脉粥样硬化的作用。

乳糜微粒（CM）：是最大的脂蛋白，主要功能是运输外源性甘油三酯。正常空腹12h后不应该有CM。;固醇类（包括胆固醇、植物固醇）

胆固醇（动物固醇）

胆固醇的功能

最重要的一种固醇

类固醇激素的前体，如维生素D、肾上腺皮质激素、性激素等

细胞膜的重要成分，人体90%的胆固醇存在于细胞中

胆固醇来源

动物性食物--外源性，占8%

肝脏和肠道合成--内源性，占92%;胆固醇的吸收

胆汁酸促进吸收

食物脂肪少影响吸收

饱和脂肪酸促进吸收，不饱和脂肪酸降低吸收

植物固醇、膳食纤维降低吸收

膳食胆固醇高时，吸收率降低，体内合成也减少

;植物固醇

来自植物油、种子、坚果，摄入30g玉米油可获得286mg植物固醇

具有降低胆固醇吸收的功能

;二、脂肪酸;按碳链长度分类

长链脂肪酸（LCFA）：14碳以上

中链脂肪酸（MCFA）：8～12碳

短链脂肪酸（SCFA）：6碳以下

食物中以18碳脂肪酸为主，并且具有重要的营养学价值;按饱和程度分类

饱和脂肪酸（saturatedfattyacid，SFA)：不含双键

单不饱和脂肪酸（monounsaturatedfattyacid，MUFA）：含1个双键

多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，PUFA）：含2个及以上双键;几点常识

最多见的单不饱和脂肪酸：油酸（oleicacid，C18:1）

膳食中最主要的多不饱和脂肪酸：亚油酸（linoleicacid，C18:2）、亚麻酸（linolenicacid，C18:3）

植物油中不饱和脂肪酸含量高，熔点低

可可子油、棕榈油、椰子油饱和脂肪酸含量高，但碳链短（10～12）熔点较动物脂肪低

人体细胞不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸的两倍以上，但不同组织二者的比例差异很大;按空间结构分类

顺式脂肪酸：氢原子同侧

反式脂肪酸：氢原子不同侧

氢化：不饱和脂肪酸双键能与氢结合，转变为饱和键，随着饱和程度增加，熔点变高。

天然油脂多含顺式脂肪酸，在氢化过程中，未饱和脂肪酸由顺式转变为反式。

植物油中反式脂肪酸含量随着氢化程度而增加，如人造黄油含25%～35%的反式脂肪酸

反式脂肪酸与心脏病具有相关性;按双键位置分类

从甲基端开始计算双键位置，双键位置的碳原子称为n碳（或ω碳）

如：油酸C18:1，n-9，表明第9-第10碳原子之间为双键

营养学上最具价值的脂肪酸有两类：

n-3系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第3-4碳原子

n-6系列不饱和脂肪酸：第1个双键位于第6-7碳原子;按双键的几何型态分类

共轭脂肪酸：两个双键之间间隔1个单键

非共轭脂肪酸：两个双键之间间隔多个单键

天然脂肪酸大多为非共轭脂肪酸

某些共轭脂肪酸可能具有特殊生理效应，如：

共轭亚油酸具有免疫调节、防癌、抗动脉粥样硬化作用;常见脂肪酸;2.必需脂肪酸;必需脂肪酸的功能

（1）磷脂的重要组分

因构成磷脂而影响细胞膜结构和功能

缺乏必需脂肪酸时：

细胞膜对水的透性增加

毛细血管脆性和透性增加

皮肤出现水代谢紊乱引起的湿疹病变

婴儿表现明显：皮肤干燥、鳞状脱屑、体重增长缓慢;必需脂肪酸的功能

（2）与胆固醇代谢密切相关

胆固醇与必需脂肪酸结合后才能在体内转运。例如：

在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，胆固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被转运和代谢。

HDL将胆固醇运往肝脏代谢分解，降低血脂。

n-3系列的EPA、DHA也具有同样的降血脂作用。;必需脂肪酸的功能

（3）是合成前列腺素的前体

花生四烯酸是合成前列腺素（PG）的前体