第一章 烹饪营养学基础（课件）——《食品营养与安全》（高教版）同步教学课件.pptxVIP

2025/9/71烹饪营养与食品安全本演示文稿可能包含观众讨论和即席反应。使用PowerPoint可以跟踪演示时的即席反应，在幻灯片放映中，右键单击鼠标请选择“会议记录”选择“即席反应”选项卡必要时输入即席反应单击“确定”撤消此框此动作将自动在演示文稿末尾创建一张即席反应幻灯片，包括您的观点。 烹

2025/9/72第一章烹饪营养学基础初步了解烹饪营养学的基础知识与基本内容烹

2025/9/73第一节烹饪营养学基础营养素：食物中一切对人体有效的成份。有六大营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。烹一、基本概念营养：人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养.即人体综合利用食物以满足自身生理需要的过程。

2025/9/74烹饪营养学的概念烹饪营养学它是以现代营养学为理论前提，去研究指导人们对食物的选择、烹饪加工，以期获取人体合理营养的平衡膳食的科学。烹食品科学与烹饪学食品科学是一个很宽泛的范畴。在中国传统的食馔加工体系中，统称之为烹饪学。以现代大工业化的食物加工，称为工业烹饪。

2025/9/75烹饪营养学的形成与发展传统营养学公元前2世纪左右，我国现存最早的医学专著《黄帝内经》，最早涉及到了古人对养生学的认识，并提出了我国、也是世界上最早的以食物为功能为基础的膳食结构理论。这就是“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”理论，是最早的营养学说。烹现代营养学真正意义的现代营养学，作为一门学科来说主要是20世纪的产物，即使从最早的“燃素”理论的提出，距今也只有200多年的历史。

2025/9/76三、烹饪营养学研究的内容（1）人体营养素的组织、功用及来源。（2）各类烹饪原料的营养价值分析。（3）烹饪工艺过程中营养素的变化。（4）烹饪工艺过程中对原料营养素的保护和如何提高食物的利用率。（5）科学烹饪，合理膳食。（6）合理营养与营养食谱设计。（7）社会营养调查及部分食物中营养素含量的测试实验等。烹

2025/9/77四、学习意义与方法学习烹饪营养学的方法1、注意理论联系实际2、紧密地与其他学科相结合3、善于吸收最新的科技成果4、加强记忆，注重理解烹学习烹饪营养学的意义营养学是研究指导人们饮食的科学，烹饪营养学则是在营养学基本理论的指导下达到科学饮食、平衡膳食的应用科学。重视烹饪营养学的研究、学习与推广普及，对于指导人们科学饮膳，对于国民身体素质的提高、国家民族的兴盛关系意义重大。饮食科学已经成为人类社会文明进步的重要标志。

2025/9/78课后思考题：1.什么是烹饪营养学？2.烹饪营养学研究的内容有哪些？3.学习烹饪营养学的意义是什么？4.学习烹饪营养学应运用哪些方法？烹

2025/9/79第二节人体能量能量：以前我们称为热能或热量。人体维持生命或从事各种活动都需要能量。人体每日需要的能量主要来源于食物中产能营养素的糖类、脂肪、蛋白质。

2025/9/710一、能量单位和能量系数能量单位在国际上能量单位以焦耳（Joule简称J）为单位来表示。1J相当于1牛顿（N）的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。千焦（KJ）兆焦（MJ）以往营养学上常用千卡（kcul）作为能量单位，即1L纯净水由15℃升至16℃所需的能量，现以改用焦耳表示。焦耳与千卡两者的换算关系如下：1ML=1000KJ=106J1KcaI=4.184KJ1KJ=0.239KcaI1MJ=239KcaI

2025/9/711能量单位和能量系数产热营养素的产热系数糖：17.15KJ×98%=16.81KJ(4KcaI)/g脂肪：39.54KJ×95%=37.56KJ(9KcaI)/g蛋白质：(23.64KJ-5.44KJ)×92%=16.74KJ(4KcaI)/g

2025/9/712二、人体能量的消耗（一）基础代谢消耗的能量及其影响因素1、基础代谢消耗的能量（1）体型和机体构成、（2）年龄、（3）性别、（4）内分泌、（5）应激状态等。

2025/9/713人体能量的消耗（二）体力活动的能量消耗除基础代谢外，体力活动消耗的能量是构成人体总能量消耗的重要部分。每日从事各种活动消耗的能量，主要取决于体力活动的强度和持续时间。体力活动一般分职业活动、社会活动、家务活动和休闲活动等，

2025/9/714人体能量的消耗（三）食物特