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第三章人体需要的营养素
;三、蛋白质的氮平衡和营养价值;氮平衡一般有三种情况
;平衡波动与调节
;四、氨基酸的分类和氨基酸模式;半必需氨基酸（semiessentialaminoacid，或称条件必需氨基酸）：
指半胱氨酸和酪氨酸。它们可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，但食物中若能直接提供这两种氨基酸，则可减少蛋氨酸摄入量30%，减少苯丙氨酸摄入量50%。在计算食物中必需氨基酸时，往往把这两种氨基酸也列入。
;2.氨基酸模式和限制性氨基酸;3.氨基酸评分法(aminoacidscore，AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。
被测蛋白质中某种氨基酸量(mg)
氨基酸评分=100×
参考蛋白质中该种氨基酸量(mg);几种食物及人体蛋白质中EAA模式;几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式;几种食物蛋白的AAS;经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS)：
可替代蛋白质功效比值PER，对除孕妇和l岁以下婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）＝氨基酸评分×真消化率
几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分;蛋白质的营养评价;1.食物蛋白质的含量;2.蛋白质的消化率;几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
;②影响蛋白质消化率的因素;①生物价(biologicalvalue，BV)
②蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)
③蛋白质功效比值(proteineffciencyratio，PER);?;?;是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
;表6-3常见几种食物蛋白质质量;课堂小结
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