第五章 食物原料的营养价值（1）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）.pptxVIP

第五章食物的营养价值（1）;一、评价营养价值关注问题;根据来源的不同，分为三类：植物性食品、动物性食品和辅料;根据食品加工程度的不同，可将食品分为：;食品的营养价值;营养素密度;

定义营养质量指数（INQ）＝

＝;表1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值;①INQ＝1，表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡；为营养价值高；

②INQ1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给，为营养价值高；

③INQ1,表示该食物该营养素的供给小于能量供给，长期食物此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，为营养价值低。;三、营养素的生物利用率;第二节肉类、水产品的营养价值;一、畜肉类的营养价值;（一）蛋白质;（二）脂肪;（三）碳水化合物;1.以B族维生素和维生素A为主

2.肝脏中富含维生素A、维生素B2

3.维生素A含量以牛肝和羊肝为最高

4.维生素B2含量以猪肝最丰富

;名称;二、禽肉的营养价值;3.维生素:丰富，VB族含量与畜肉接近，Vpp较高，并含VE。内脏富VA、VB2

4.无机盐:钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁为猪、牛肝的1-6倍

;5.含氮浸出物

禽肉所含含氮浸出物与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮浸出物少于老禽。老禽烹制的肉汤比幼禽鲜美，人们常常习惯用老母鸡而以仔鸡炒食。;名称;三、水产品的营养价值;（二）脂肪;（五）矿物质;1．防止腐败变质保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存5～15d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15％。

2．防止食物中毒河豚毒素;软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。;（一）蛋白质

含量15%左右，蛏子、河蚬为7%左右，对虾、章鱼在17%以上

（二）脂肪

含量1%左右

（三）糖类

含量平均为3.5%，其中海蜇、鲍鱼、牡蛎等较高，为6%~7%;名称;肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。

（1）在煎炸和??烤时，温度高于200℃，蛋白质的生物价值降低

（2）急炒可以保存较多的B族维生素

（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁

（4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出

（5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆

（6）肉类的储藏温度应在-18℃以下

（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏;课堂小结