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(2025)食品安全员能力考核试题及答案附含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品中的油脂、色素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物的生长繁殖；亚硝酸盐主要用于肉类制品的护色和防腐等。

2.食品加工场所应保持清洁卫生，地面和墙壁应采用（）材料。

A.易清洁、不吸水、耐磨损

B.木质

C.塑料

D.普通水泥

答案：A

解析：食品加工场所的地面和墙壁采用易清洁、不吸水、耐磨损的材料，能够有效防止污垢、水分的积聚，便于日常的清洁和消毒工作，减少微生物滋生的机会。木质材料容易吸水、发霉；普通水泥表面粗糙，不易清洁；塑料材料可能存在不耐高温、易老化等问题。

3.食品从业人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作，但要戴手套

B.停止接触直接入口食品的工作

C.贴上创可贴后继续工作

D.用酒精消毒后继续工作

答案：B

解析：手部有伤口可能会携带大量细菌等微生物，直接接触直接入口食品会污染食品，增加食品安全风险。所以应停止接触直接入口食品的工作，待伤口愈合后再恢复相关工作。戴手套、贴创可贴、用酒精消毒等方式都不能完全避免伤口处的微生物污染食品。

4.以下哪种食品储存条件是错误的？（）

A.常温储存的食品应保持通风良好

B.冷藏食品的温度应控制在08℃

C.冷冻食品的温度应控制在18℃以下

D.所有食品都可以放在一起储存

答案：D

解析：不同食品的储存条件和要求不同，有些食品可能会相互影响，例如气味较大的食品可能会污染其他食品，生熟食品放在一起也容易造成交叉污染。所以不能将所有食品都放在一起储存。常温储存的食品通风良好可防止霉变；冷藏和冷冻食品的温度要求是为了保证食品的质量和安全性。

5.食品原料采购时，应索取的证明文件不包括（）。

A.营业执照

B.生产许可证

C.产品检验报告

D.员工健康证明

答案：D

解析：员工健康证明是食品生产经营企业员工个人的健康证明文件，与食品原料本身的质量和合法性无关。采购食品原料时，索取营业执照可以证明供应商的合法经营资格，生产许可证证明供应商具有生产该食品的资质，产品检验报告可以证明食品原料符合相关质量标准。

6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.企业自行制定的标准

C.供应商的建议

D.消费者的要求

答案：A

解析：《食品添加剂使用标准》是国家制定的强制性标准，规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须符合该标准，以确保食品安全。企业自行制定的标准不能低于国家标准；供应商的建议和消费者的要求不能作为食品添加剂使用的法定依据。

7.食品加工过程中，生熟食品分开处理的主要目的是（）。

A.防止交叉污染

B.便于加工操作

C.提高食品口感

D.降低成本

答案：A

解析：生食品中可能携带大量的细菌、病毒等致病微生物，如不与熟食品分开处理，这些微生物可能会污染熟食品，导致食品安全问题。分开处理主要是为了防止交叉污染，保障食品安全，而不是为了便于加工操作、提高口感或降低成本。

8.餐饮具消毒后应达到的卫生标准是（）。

A.感官指标、理化指标和微生物指标合格

B.只要感官指标合格即可

C.只要微生物指标合格即可

D.只要理化指标合格即可

答案：A

解析：餐饮具消毒后的卫生标准包括感官指标（如表面清洁、无污垢等）、理化指标（如重金属含量等符合要求）和微生物指标（如细菌总数、大肠菌群等不超标）都合格，才能保证餐饮具的卫生安全，单一指标合格不能完全说明餐饮具达到卫生标准。

9.以下哪种食品属于禁止生产经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.有包装的食品

C.冷藏保存的食品

D.正规厂家生产的食品

答案：A

解析：超过保质期的食品其质量和安全性无法保证，可能会发生变质、产生有害物质等情况，属于禁止生产经营的食品。有包装的食品、冷藏保存的食品、正规厂家生产的食品在符合相关质量和安全标准的情况下是可以正常生产经营的。

10.食品生产经营企业应建立的食品安全管理制度不包括（）。

A.进货查验记录制度

B.食品召回制度

C.员工考勤制度

D.食品安全自查制度

答案：C

解析：员工考勤制度主要是关于员工出勤管理的制度，与食品安全管理没有直接关系。进货查验记录制度可以保证食品原料的质量和来源可追溯；食品召回制度是在发现食品存在安全问题时采取的措施；食品安全自查制度有助于企业及时发现和解决食品安全隐患。

11.食