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餐饮从业人员食品安全自查清单

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为帮助广大餐饮从业人员系统性地排查和防范食品安全风险，特制定本自查清单。请各岗位人员结合自身工作实际，定期对照执行，将食品安全意识内化于心、外化于行。

一、食材采购与验收环节

食材是食品安全的第一道关口，务必从严把控。

1.供应商资质审查：

*供应商是否持有有效的《食品经营许可证》或其他相关合法资质证明？

*对于肉类、禽类等重点食材，供应商是否能提供动物检疫合格证明等追溯凭证？

2.索证索票与进货查验记录：

*是否严格执行索证索票制度，确保票证齐全（如购货凭证、合格证明文件等）？

*进货查验记录是否完整、规范，如实记录食材名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等信息？记录是否按规定期限保存？

3.食材感官与质量检查：

*食材外观是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物等现象？

*食材气味是否正常，有无酸败、哈喇等异味？

*预包装食品的标签是否清晰、完整，是否在保质期内？

*散装食品是否标明食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息？

4.冷链食品特别检查：

*冷藏、冷冻食品到货时，其温度是否符合要求（冷藏食品通常≤8℃，冷冻食品通常≤-12℃或更低，具体参照产品要求）？

*冷链运输过程是否符合规范，有无温度异常波动记录（如有）？

二、食材储存环节

科学合理的储存是保证食材新鲜度、防止交叉污染的关键。

1.储存条件：

*不同类型食材是否按照其特性（如常温、冷藏、冷冻）储存在相应的设施设备中？

*冷藏库/冰箱温度是否符合要求（通常冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下），是否有温度监测记录？

*仓库/储存区域是否保持清洁、干燥、通风，有无防鼠、防蝇、防虫设施？

2.食材摆放：

*食材是否分类、分架、隔墙、离地存放？

*生熟食品、半成品与成品是否分开存放，有无明显标识？

*易串味的食材是否密封或独立存放？

3.先进先出（FIFO）原则：

*是否遵循“先进先出”原则，将保质期较短的食材优先使用？

*是否定期检查库存食材，及时清理变质、过期或临近保质期的食品？

三、加工制作环节

加工制作过程是食品安全风险控制的核心区域，需精细管理。

1.个人卫生与操作规范：

*从业人员上岗前是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发是否置于帽内？

*操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，是否按规定程序洗手消毒？

*是否存在佩戴饰物、涂指甲油、在操作区吸烟等违规行为？

*患有有碍食品安全疾病的人员是否调离接触直接入口食品的工作岗位？

2.加工场所与工具清洁：

*加工台面、砧板、刀具、容器等是否清洁消毒，生熟是否分开使用并有明显标识？

*烹饪设备、用具使用后是否及时清洁保养？

3.原料处理：

*蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗，去除泥沙、杂质及可能的农药残留？

*肉类、禽类、水产品等是否洗净，是否在规定条件下解冻（如冷藏解冻、流水解冻，避免室温长时间解冻）？

4.烹饪与加热：

*食物是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上（特别是肉类、禽类、蛋类及其制品）？

*烹饪后的成品是否在规定时间内供应，如需存放，是否按要求冷藏或保温？

5.凉菜与生食加工（如涉及）：

*是否在专间内操作，专间设施（如空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设备、专用工具容器）是否正常运行？

*操作人员是否经过专门培训，操作前是否进行二次更衣、手消毒？

*凉菜是否现做现吃，剩余凉菜是否按规定处理，不得再次供应？

6.食品添加剂使用：

*是否使用合格的食品添加剂，是否有专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存？

*是否严格按照GB2760的规定范围和限量使用，是否做好使用记录？

四、备餐与供餐环节

备餐供餐是食品安全的“最后一公里”，不容松懈。

1.餐用具清洗消毒：

*餐具、饮具是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程？

*消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染？

*消毒设备是否正常运转，消毒温度和时间是否符合要求？

2.备餐环境：

*备餐台是否清洁，有无防蝇防尘设施？

*分餐工具是否清洁消毒，使用前是否进行必要的消毒处理？

3.外卖食品（如涉及）：

*外卖箱（包）是否定期清洁消毒？

*外卖食品的包装是否完好、清洁，能否防止配送过程中的污染？

*热食