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餐厅食品安全培训考核试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D

解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物的生长和繁殖；亚硝酸盐在食品中有一定的护色和抑菌作用，但它不是专门用于防止氧化变质的。

2.食品加工过程中，生熟食品的容器应（）。

A.可以混用

B.有明显区分

C.无所谓

D.清洗后可混用

答案：B

解析：生熟食品的容器必须有明显区分，以防止交叉污染。生食品可能携带各种病菌和寄生虫，若与熟食品共用容器，病菌会污染熟食品，从而引发食品安全问题。即使容器清洗后，也不能保证完全消除生食品残留的病菌，所以不能混用。

3.餐饮具消毒后应达到的卫生标准是（）。

A.感官指标符合要求，细菌总数和大肠菌群不得检出

B.感官指标符合要求，细菌总数和霉菌不得检出

C.感官指标符合要求，细菌总数和酵母菌不得检出

D.感官指标符合要求，细菌总数和金黄色葡萄球菌不得检出

答案：A

解析：餐饮具消毒后的卫生标准要求感官指标符合要求，即表面光洁、无油渍、无异味等，同时细菌总数和大肠菌群不得检出。大肠菌群是指示肠道致病菌污染的指标，若餐饮具中检出大肠菌群，说明可能受到了肠道致病菌的污染，存在食品安全风险。霉菌、酵母菌和金黄色葡萄球菌虽然也是常见的微生物，但不是餐饮具消毒卫生标准的主要检测指标。

4.食品原料采购时，应索取的证件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.食品检验合格证明

C.营业执照

D.税务登记证

答案：D

解析：在食品原料采购时，为了确保所采购食品的质量和安全性，需要索取食品生产许可证、食品检验合格证明和营业执照。食品生产许可证是企业合法生产食品的凭证；食品检验合格证明能证明所采购的食品符合相关质量标准；营业执照是企业合法经营的证明。而税务登记证主要用于企业纳税方面的管理，与食品的质量和安全性并无直接关联，所以采购时不需要索取。

5.以下哪种情况不属于食品污染？（）

A.农药残留

B.食品添加剂的正常使用

C.重金属污染

D.微生物污染

答案：B

解析：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性或感官性状发生改变的现象。农药残留、重金属污染和微生物污染都会对食品的质量和安全性造成危害，属于食品污染的范畴。而食品添加剂的正常使用是在规定的使用范围和限量内进行的，目的是改善食品的品质和延长保质期等，只要符合相关标准，不会对人体健康造成危害，不属于食品污染。

6.食品储存时，应遵循的原则是（）。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意存放

答案：C

解析：食品储存遵循先进先出的原则，是为了保证食品在保质期内得到合理使用。先采购进来的食品先使用，可以避免食品过期积压，减少食品浪费，同时也能确保消费者食用到新鲜、安全的食品。如果采用后进先出或随意存放的方式，可能会导致部分食品过期而未被及时使用，从而增加食品安全风险。

7.餐厅从业人员手部有伤口时，应（）。

A.继续工作

B.戴手套继续工作

C.包扎好伤口后戴手套工作

D.停止工作，治愈后再上岗

答案：C

解析：餐厅从业人员手部有伤口时，伤口可能会携带病菌，容易污染食品。因此，应先将伤口包扎好，防止病菌外露，再戴上手套进行工作，以避免对食品造成污染。如果继续工作而不采取防护措施，或者仅戴手套而不包扎伤口，都不能有效防止病菌污染食品。停止工作直至治愈后再上岗虽然能完全避免污染风险，但可能会影响餐厅的正常运营，在采取适当防护措施的情况下可以继续工作。

8.食品加工场所的地面应（）。

A.不积水、易清洗

B.可以有少量积水

C.有一定坡度即可

D.不需要经常清洗

答案：A

解析：食品加工场所的地面应不积水、易清洗。不积水可以防止细菌滋生和繁殖，避免食品受到污染；易清洗能保证地面的清洁卫生，及时去除污垢和杂物。地面有少量积水也会为细菌提供生存环境，不利于食品安全；仅有一定坡度而不能保证不积水和易清洗是不够的；地面需要经常清洗，以保持清洁卫生，所以选项B、C、D都不正确。

9.以下哪种食品不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的食品

B.无标签的预包装食品

C.感官性状异常的食品

D.冷藏和冷冻的食品

答案：D

解析：超过保质期的食品可能已经变质，存在食品安全风险，属于禁止经营的食品；无标签的预包装食品无法提供必要的产品信息，消费者无法了解食品的成分、保质期等内容，也不能经营；感官性状异常的食品可能已经发生了质量变化，不符合食品安全标准，同样禁