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2025年厨师职业技能鉴定高级试卷及答案

理论知识部分

单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列哪种烹饪原料富含优质蛋白质且脂肪含量相对较低？（）

A.五花肉

B.鸡胸肉

C.鸭蛋黄

D.肥牛肉

答案：B。鸡胸肉是高蛋白、低脂肪的优质食材，五花肉和肥牛肉脂肪含量较高，鸭蛋黄胆固醇和脂肪含量也不低。

2.以下哪种刀法适用于将质地较硬、韧性较强的原料切成均匀薄片？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：D。锯切适用于质地较硬、韧性较强的原料切成薄片，直切一般用于脆性原料，推切和拉切有其各自适用的原料特点。

3.制作清汤时，一般选用（）作为主要原料。

A.老母鸡、猪瘦肉

B.五花肉、猪蹄

C.鸭肝、鸡心

D.鱼头、鱼尾

答案：A。老母鸡和猪瘦肉富含蛋白质等营养成分，是制作清汤的常用优质原料，五花肉、猪蹄脂肪含量高，鸭肝、鸡心有特殊腥味，鱼头、鱼尾常用于制作鱼汤。

4.下列调味料中，不属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.豆豉

C.番茄酱

D.盐

答案：C。番茄酱主要呈现酸甜味，酱油、豆豉、盐都属于咸味调味料。

5.热菜制作中，火候的运用非常关键。小火适用于（）。

A.爆炒

B.炸制

C.慢炖

D.熘制

答案：C。慢炖需要长时间的小火加热，使原料内部充分熟透，爆炒、炸制、熘制一般需要大火或中火。

6.制作蛋黄酥时，水油皮和油酥的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B。通常水油皮和油酥的比例为2:1，这样能使蛋黄酥达到较好的起酥效果。

7.以下哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水，以去除草酸？（）

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.生菜

答案：C。菠菜中含有较多草酸，焯水可以去除部分草酸，减少其对人体吸收钙等矿物质的影响，黄瓜、西红柿、生菜一般不需要焯水。

8.调制鱼香肉丝的味汁时，重要的调味料不包括（）。

A.泡椒

B.豆瓣酱

C.番茄酱

D.醋

答案：C。鱼香肉丝味汁主要由泡椒、豆瓣酱、醋等调制而成，番茄酱不是其主要调味料。

9.烤面包时，烤箱的上火温度和下火温度一般（）。

A.上火温度高于下火温度

B.下火温度高于上火温度

C.上下火温度相同

D.没有固定要求

答案：A。一般烤面包时上火温度高于下火温度，这样可以使面包表面上色良好，底部也能熟透。

10.下列哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分？（）

A.油炸

B.清蒸

C.烧烤

D.煎制

答案：B。清蒸是在相对低温且有蒸汽保护的环境下烹饪，能最大程度保留食材的营养成分，油炸、烧烤、煎制会使食材接触高温油脂或明火，营养损失较大。

11.制作虾饺时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：C。通常制作虾饺澄粉与淀粉的比例为3:1，能使虾饺皮达到合适的口感和透明度。

12.以下哪种香料常用于制作咖喱？（）

A.八角

B.桂皮

C.姜黄

D.草果

答案：C。姜黄是咖喱的重要组成香料，八角、桂皮、草果常用于其他风味的菜肴调味。

13.烩菜的汤汁一般要求（）。

A.浓稠适中

B.非常稀薄

C.极其浓稠

D.没有要求

答案：A。烩菜的汤汁需要浓稠适中，既能包裹住食材，又能有较好的口感。

14.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是（）。

A.增加甜味

B.增加稳定性

C.增加色泽

D.增加香气

答案：B。塔塔粉可以调节蛋清的酸碱度，增加蛋清打发后的稳定性。

15.下列哪种肉类在烹饪前需要进行“排酸”处理？（）

A.鸡肉

B.鱼肉

C.牛肉

D.虾肉

答案：C。牛肉进行排酸处理可以改善肉质口感和安全性，鸡肉、鱼肉、虾肉一般不需要排酸处理。

16.制作宫保鸡丁时，花生米应该（）。

A.提前炸好，最后加入

B.与其他食材一起炒制

C.先煮后炒

D.不使用花生米

答案：A。提前炸好花生米，最后加入能保证花生米的酥脆口感。

17.以下哪种水果不适合用于制作水果沙拉，因为其容易氧化变色？（）

A.苹果

B.香蕉

C.橙子

D.草莓

答案：A。苹果切开后容易氧化变色，香蕉、橙子、草莓相对不易氧化变色。

18.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.后臀尖

D.前腿肉

答案：B。五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的最佳部位，里脊肉太瘦，后臀尖和前腿肉口感不如五花肉。

19.烹饪中使用的“高汤”，一般需要煮制（）小时以上。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C。高汤一般需要煮制3小时以上，才能使原料中的营养成分