82熘类菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

82熘类菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptx

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熘类菜肴案例;熘:主料经走油或滑油等熟处理后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料或将主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。

1.菜肴特点

酥脆或软嫩;味型种类多样。

2.烹法种类

焦熘、滑熘、软熘。;3.工艺流程

加工切配→烹调辅助手段→初步热处理→兑汁→烹调→装盘

4.菜肴案例

（1）焦熘里脊(焦熘)

（2）番茄鸡片(滑熘)

（3）西湖醋鱼(软熘);菜例1焦熘里脊

一、下料标准

主料:里脊300g。

配料:青椒20g。

调料:色拉油1500g、酱油10g、料酒5g、醋5g、盐3g、白糖5g、味精1g、香油2g、清汤40g、水淀粉100g、葱姜蒜适

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