79炸类菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptxVIP

79炸类菜肴案例（课件）高教版（第三版）.pptx

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炸类菜肴案例;炸:是将经加工后的烹饪原料，放入具有一定温度的大油量中，使原料成熟并达到质感要求的烹调方法。

1.菜肴特点

香、酥、脆、嫩、软。

2.烹法分类

清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸等。;

2.烹法分类

清炸——不挂糊(干香)

干炸——水粉糊(外酥里嫩)

软炸——蛋清糊(软嫩)

酥炸——酥黄糊(酥嫩)

包炸——拍粉面包糠(酥脆);3.工艺流程

初加工→腌渍→挂糊(不挂糊)→过油→装盘

4.菜肴案例

(1)干炸里脊

(2)软炸鸡柳;菜例1干炸里脊

一、下料标准

主料:里

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