5.1冷菜烹调技艺（课件）-《中餐烹调技艺》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

5.1冷菜烹调技艺（课件）-《中餐烹调技艺》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptx

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主题五菜肴烹调技艺;主题五菜肴烹调技艺;1．菜肴制作技艺的特点和操作关键。

2．各种菜肴制作的工艺流程。;烹调技艺就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热或不加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作技艺。

冷菜，又叫冷荤或冷拼。冷菜一般是先烹调，后刀工。

冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品；冷菜有些品种不须加热就能成为菜品；冷菜一般讲究香料透入原料肌理，使人食之越嚼越香。

冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表。

从总体来说，冷菜以香气浓郁、清凉爽口、少汤少汁(或无汁)、鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，一类是以鲜香、脆嫩、爽滑为特点，一类是以醇香、酥烂、味厚为

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