6.3.1禽类原料.鸡副产品（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

第六章禽类原料;

第三节禽类副产品;;

鸡爪;

鸡的尾部有“尾脂腺”是鸡身上唯一的脂肪性腺体，鸡会用喙来啄取尾脂腺分

泌的脂肪为自己的羽毛“上油”，以对羽毛起到隔离、保护作用；还有一个腔上囊，;;

即鸡的胃，或称“肌胃”，肌肉组织由环行的平滑肌纤维构成，其肌纤维中

富含肌红蛋白，肉质坚，呈暗红色。肌膜在肌胃两侧以厚而致密的腱相连。;

肌胃粘膜上皮的分泌物不脱落的上皮细胞一起硬化形成一片厚的胃角质层，

紧贴于粘膜上，俗称“鸡内金”，主要成份是酸性粘多糖—蛋白复合物，具有明;

汤爆兰花肫肚;

是鸡屠宰后的主要副产品之一，鸡肝占每羽鸡体重的2.0%～2.5%。鸡肝位;

鸡肝呈淡褐色至红褐色，质地细嫩，适于爆、炒、熘、炸、卤等烹调方法，;

科研人员开始研发各种口味的鸡肝酱和鸡肝肠产品，这些属于低温肉制品，是

鸡肝制品主要发展方向之一，也是利用鸡肝最好的加工形式。;

鸡肝中蛋白质含量高，氨基酸构成均衡，且8种必需氨基酸含量高，丌饱和

脂肪酸和磷脂含量高，富含VA、铁、硒等多种人体必需的营养成分，同时也含有大量的胆固醇（260～410mg/100g），高于瘦肉3～5倍。可用于老年人眼花、夜盲症、原发性视神经萎缩和贫血的食疗。

鸭肝及普通鹅肝（非人工填饲）烹饪应用同鸡肝。;

鸡心表面附着油脂，质韧，宜爆、炒、熘、炸、卤等，如炸心花、软熘鸡心等，

常不鸡肝共同成菜，如山椒炒鸡心、烤鸡心、荷兰豆拌鸡心等。

荷兰豆拌鸡心

山椒炒鸡心;

鸡心能补心、镇静，鸡肾常常用于头晕眼花、咽干、盗汗等症辅助食疗。;

雄鸡腹腔内被一片短的薄膜悬挂于肾脏前部腹侧、呈卵圆形的部件，因不畜

类的肾很相似，故被称为“鸡腰”，实际上是雄鸡的一对睾丸。其大小因年龄和;

腰等。;

鸡腰炖牛鞭