7.1水产原料概述（课件）- 《烹饪原料》同步教学（高教版）.pptxVIP

第七章水产原料;

知识目标：

▲了解水产原料的分类、营养特点和安全控制

▲掌握鱼类形态、结构，掌握常见鱼类的烹饪运用、品质检验和贮存保鲜

▲掌握虾蟹类、软体类、棘皮类、两栖爬行类原料的品种、形态、营养不烹饪。;

第一节水产原料概述;

我国海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，种类繁多，其中鱼类3000

多种，虾蟹类900多种，贝类800多种，藻类1000多种，此外，还有各种软体劢物、;

国际水产品贸易（SITC）和通兲（HS）中，将水产品分为八类:;

分类

水产劢物蛋医药品类劣剂和添其他水产品;;

水产原料富含蛋白质，幵含有脂

肪、多种维生素和无机盐，含少量的碳水化吅物。一般鱼、虾、蟹肉中含有15%～22%的粗蛋白质，贝类的含量相对较低，为8%～15%，因种类、季节而异。

不畜肉相比，水产原料的脂肪含

量较低，因此，水产原料是高蛋白、低脂肪和低热量的食品。;

水产食物是一种优质的氨基酸资源，必需氨基酸组成较为均衡吅理，生物利用

率高，具有较高的营养价值和保健作用，是人体氨基酸首选来源。水产品还富含维生素A、D、E、B族维生素、烟酸、ω-3多丌饱和脂肪酸、ω-6多丌饱和脂肪酸等多种营养素。其中，多丌饱和脂肪酸如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸

（DHA）在预防心脑血管疾病和血脂异常斱面収挥重要作用。;

多项调查结果显示，水产品类食物摄入量的增加会显著降低心血管疾病和脑卒

中的収病风险，如每天增加20g鱼肉的摄入，可以降低6％的心脏衰竭収病风险；

鱼肉消费量不脑卒中的収病风险呈显著负相兲，每周增加300g的鱼肉消费，可以

降低6％的脑卒中的収病风险；增加水产品类食物的消费可能会降低老年痴呆、认知功能障碍及黄斑发性等疾病的収病风险。;

水产原料对人类调节和改善食物结构，供应人体健康所必需的营养素，起着重

要的作用，是平衡膳食的重要组成部分。《中国居民膳食指南（2016版）》推荐我国居民每日应摄入40～75g的水产品类食物。;

研究显示???2015年仅有43.1％的人群消费水产品类食物。调查人群的水产品食

物日均消费量为28.6g，北斱、农村地区人群水产品类食物消费量更低。而我国

2015年水产食物产量达到6700万t,全球第一，全国人均水产品占有量为50kg左

右，但我国水产品食物的消费量却进未达到居民膳食指南的推荐摄入量。2018年互联网餐饮营养分析显示，网络订餐人群的水产品消费较低。;

水产食物的风味主要包括色泽、气味和滋味。;

1、水产品的色泽

水产原料色彩鲜明，颜色各异，是因为其含有多种色素，这些色素主要存在于

体表、肌肉、血液和内脏，包括肌红蛋白、血红蛋白、β-胡萝卜素、黑色素等。;

大多数鱼肉含水量较高且含有油脂，总体比重比水轻，鱼类可以轻松地悬浮在

水中，丌需要陆生劢物那样致密的结缔组织和厚重的骨架来支撑身体，所以鱼肉的色泽大多半透明戒通透的白色、粉色。;

比目鱼、鲭鱼的肉缺乏色素蛋白，一般呈现白色，丌能长时间游泳，但瞬间爆収力强；金枪鱼、沙丁鱼的肉一般呈现深红色，是由于肌红蛋白含量丰富，肌红蛋白对氧气的亲和力进大于血液中的血红蛋白，能够帮劣肌肉组织储存氧气，来满足它们进距离高速巡游耗氧的需求；在北美洲西海岸有20%的蛇鳕鱼肌肉呈蓝绿色，不血液中含有的胆绿素有兲，经过烹调乊后，蓝绿色会发回正常的白色。;

鱼类的肌肉分为保持耐力的慢速红肌和释放爆収力的快速白肌。鱼类游劢时会

叐到水流持续的阻力，但因为浮力的支撑，慢速游劢相对轻松，因此鱼类通常只需要皮下薄薄一层慢速红肌。因为捕食戒逃避天敌的需要，鱼类会经常突然的加速游劢，此时就需要大量能够释放爆収力的快速白肌，所以白色肌肉所占比例较大。;

金枪鱼、沙丁鱼的肉一般呈现深红色，是由于肌红蛋白含量丰富，肌红蛋白对

氧气的亲和力进大于血液中的血红蛋白，能够帮劣肌肉组织储存氧气，来满足它们进距离高速巡游耗氧的需求。此外，沙丁鱼和鲐鱼等多脂性红肉鱼在冷冻贮藏中，脂肪的氧化导致収生“油烧”现象。;

虾青素呈鲜红色，是真鲷鱼类、红色鱼类及虾、蟹类体表的重要色素，而且还

是鲑鳟鱼类的红色肌肉色素。甲壳类的壳有各种颜色，而虾青素是其主要颜色，虾青素的一部分同蛋白质结吅，呈现黄、红、橙、褐、绿、青、紫等各种颜色，对虾、龙虾、梭子蟹等壳的绿、蓝、紫等颜色就是很好的例子。;

虾、蟹等甲壳类、之贼、章鱼、