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烹饪技术基础技能考试题及答案

烹饪技术基础技能考试试卷

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.下列哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法？（）

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

2.适合炒肉丝的原料部位是（）。

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.猪蹄

3.以下哪种火候适合炸制外酥里嫩的食物？（）

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

4.煮制面条时，在水烧开后加入少量冷水，其目的是（）。

A.使面条更有韧性

B.降低水温，防止面条粘连

C.增加面条的营养

D.使面条口感更软

5.下列哪种原料在焯水时需要冷水下锅？（）

A.菠菜

B.牛肉

C.豆芽

D.香菇

6.调制饺子馅时，加入适量的（）可以使馅料更鲜美。

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.以上都是

7.煎制食物时，一般使用（）锅具效果较好。

A.铁锅

B.不锈钢锅

C.不粘锅

D.砂锅

8.下列哪种烹饪方法需要使用较多的油？（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.煮

9.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入（）来增加蛋清的稳定性。

A.盐

B.糖

C.柠檬汁

D.以上都是

10.下列哪种蔬菜在烹饪前不需要去皮？（）

A.土豆

B.胡萝卜

C.黄瓜

D.茄子

11.炖菜时，为了使汤汁更浓郁，应该（）。

A.大火快炖

B.小火慢炖

C.中途加水

D.加入大量的盐

12.下列哪种调料可以去除肉类的腥味？（）

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.以上都是

13.制作寿司时，米饭需要加入（）来增加粘性。

A.盐

B.糖

C.白醋

D.以上都是

14.以下哪种食材不适合用于做汤？（）

A.海带

B.豆腐

C.辣椒

D.鸡蛋

15.炒菜时，先放（）可以使蔬菜更翠绿。

A.盐

B.糖

C.醋

D.酱油

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.常见的刀法有（）。

A.切

B.片

C.斩

D.剁

2.以下属于烹饪中常用的火候有（）。

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

3.制作面食时，面粉的选择很重要，常见的面粉有（）。

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

4.烹饪中常用的调味方法有（）。

A.咸鲜

B.酸甜

C.麻辣

D.酱香

5.下列哪些食材适合焯水后凉拌？（）

A.木耳

B.芹菜

C.西兰花

D.洋葱

6.炸制食物时，需要注意的事项有（）。

A.控制油温

B.食物要沥干水分

C.炸制时间不宜过长

D.可以重复使用多次炸过的油

7.以下哪些是制作红烧肉的关键步骤？（）

A.炒糖色

B.焯水

C.小火慢炖

D.大火收汁

8.调制面糊时，常用的液体有（）。

A.水

B.牛奶

C.鸡蛋液

D.啤酒

9.烹饪中常用的香料有（）。

A.香叶

B.草果

C.小茴香

D.白蔻

10.以下哪些方法可以使炒菜更美味？（）

A.热锅凉油

B.先炒配菜

C.掌握好调料的用量

D.大火快炒

三、判断题（每题2分，共20分）

1.切菜时，刀身与原料垂直，一刀切断，这种刀法是推切。（）

2.煮鸡蛋时，水开后煮35分钟，鸡蛋就会变成溏心蛋。（）

3.炒菜时，油温越高越好，这样可以使菜更入味。（）

4.制作馒头时，发酵好的面团不需要揉面，直接成型即可。（）

5.焯水后的蔬菜可以直接用冷水冲洗，这样可以保持蔬菜的脆嫩。（）

6.炖菜时，中途加水会使汤汁的味道变淡。（）

7.煎鱼时，为了防止鱼皮粘锅，应该在鱼身上涂抹大量的盐。（）

8.调制肉馅时，加入适量的水可以使肉馅更鲜嫩。（）

9.烤面包时，烤箱的温度和时间可以随意设置，不影响面包的口感。（）

10.炒青菜时，加入少量的糖可以提鲜。（）

四、简答题（每题10分，共20分）

1.简述焯水的作用和注意事项。

2.请说明制作炒土豆丝的步骤和要点。

答案

一、单项选择题

1.C。拉切是将刀由上向前下方拉动，这种刀法适合切较软的原料，是切成薄片的常用刀法。

2.B。里脊肉肉质鲜嫩，没有太多筋膜，适合炒肉丝。

3.C。大火可以使食物表面迅速受热，形成酥脆的外壳，同时内部保持鲜嫩。

4.B。煮面时加冷水可以降低水温，防止面条在高温下粘连。

5.B。牛肉等肉类食材冷水下锅焯水，可以使内部的血水慢慢渗出，去除腥味。

6.D。酱油、醋、料酒都可以提升饺子馅的鲜味。

7.C。不粘锅在煎制食物时可以减少食物粘锅的