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108108酿酒科技2018年第10期（总第292期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2018No.10(Tol.292)
DOI：10.13746/j.njkj.2018279
酱香酒生产过程中的微生物研究
1，21，21，2
罗小叶，王晓丹，邱树毅
（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州贵阳550025；2.贵州大学贵州省发酵工程
与生物制药重点实验室，贵州贵阳550025）
摘要：微生物的种类及数量对酱香型白酒的风味有着特殊的关系，整个酿造过程以细菌、霉菌、酵母
菌等为代表的各种微生物类群混合生长，共同推动了酿造过程的顺利进行，对酱香白酒品质、风味的形
成有重要贡献。介绍了本课题组对酱香白酒整个生产过程中微生物菌群结构与微生物功能性分析两个
方面研究概况，并对未来的研究提出展望。
关键词：酱香白酒；微生物；菌群结构；功能分析
中图分类号：TS262.3；TS261.1；Q93-3文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）10-0108-06
ResearchonMicrobesintheProductionofJiangxiangBaijiu
LUOXiaoye1,2,WANGXiaodan1,2andQIUShuyi1,2
(1.SchoolofLiquorandFoodEngineering,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025;2.GuizhouProvincialKeyLab
ofFermentationEngineeringandBiologicalPharmacy,GuizhouUniversity,Guiyang,Guizhou550025,China)
Abstract:ThevarietiesandthequantityofmicrobeshaveaspecialrelationshipwiththeflavorofJiangxiangBaijiu.Intheentireli-
quor-makingprocess,variousmicrobialgroupsincludingbacteria,molds,andyeastsgrowtogetherandadvancetheprogressofthe
fermentation,andtheymakegreatcontributionsinthefinalformationoftheflavorandthestylesofJiangxiangBaijiu.Inthispaper,
theresearchachievementsinmicrobialstructuresandmicrobialfunctionsinthewholeproductionprocesswereintroduced,andthere-
searchdirectionsinthefuturewereputforward.
Keywords:JiangxiangBaijiu;microbes;microbialstructure;functionanalysis
我国传统白酒是世界上最古老的蒸馏酒之一，着特殊的关系，直接参与了酱香型白酒风味物质的
其主要以富含淀粉质的粮食为原料，经过固态、半形成。本文介绍了本课题组对酱香型白酒从制曲、
固态及液态等方式发酵、蒸馏而成。酱香型白酒是堆积到窖内发酵过程中各类微生物的研究情况，
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