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从业人员卫生知识课件

1.什么是食品污染？

食品污染是指在各种条件下，致使有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。按污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染；化学性污染涉及农药、兽药、重金属、食品添加剂等；物理性污染有放射性物质、杂质等。

2.食品污染有什么危害？

食品污染可能导致食物中毒，引起呕吐、腹泻、腹痛等症状，严重时甚至危及生命。长期摄入受污染的食品，可能引发慢性疾病，如重金属污染可能损害人体的神经系统、免疫系统、生殖系统等。还可能影响食品的品质和口感，降低食品的营养价值。

3.什么是食源性疾病？

食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。

4.食源性疾病有哪些常见症状？

常见症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，部分患者可能伴有发热、头痛、乏力等全身症状。不同病原体或污染物导致的食源性疾病，症状可能有所差异。

5.预防食源性疾病的基本原则是什么？

预防食源性疾病的基本原则是保持清洁、生熟分开、煮熟煮透、在安全的温度下保存食物以及使用安全的水和原材料。

6.从业人员个人卫生要求有哪些？

从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

7.从业人员为什么要勤洗手？

手上可能携带各种细菌、病毒和其他病原体，在接触食品过程中，这些病原体可能污染食品，导致食源性疾病的传播。勤洗手可以有效去除手上的污垢和病原体，减少食品污染的风险。

8.正确的洗手方法是什么？

正确的洗手方法是用流动水将双手充分浸湿，涂抹肥皂或洗手液，按照七步洗手法进行揉搓：

掌心相对，手指并拢相互揉搓；

手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；

将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

清洗手腕，交换进行。

最后用流动水冲洗干净，用清洁的毛巾或纸巾擦干。

9.工作服多久清洗一次合适？

工作服应定期清洗，一般至少每周清洗一次。如果工作过程中工作服被明显污染，应及时更换清洗。

10.食品加工操作过程中如何防止交叉污染？

生熟食品应分开存放，使用不同的容器和工具，避免生熟食品接触。

加工生、熟食品的刀具、砧板等工具应分开使用，并有明显的标识。

加工人员在处理生食品后，应及时洗手、更换工作服，再处理熟食品。

食品储存时，应分类存放，避免相互挤压和污染。

11.食品储存的基本要求有哪些？

食品储存应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食品的储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，避免与有毒、有害、有异味的物品混放。易腐食品应冷藏或冷冻保存。

12.冷藏、冷冻食品的温度要求分别是多少？

冷藏食品的温度应控制在08℃，冷冻食品的温度应控制在18℃以下。

13.食品添加剂的使用原则是什么？

不应对人体产生任何健康危害；

不应掩盖食品腐败变质；

不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

不应降低食品本身的营养价值；

在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

14.常见的食品添加剂有哪些？

常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等。例如，山梨酸钾是常用的防腐剂，柠檬酸是常见的酸度调节剂，阿斯巴甜是一种人工合成甜味剂。

15.如何正确使用食品添加剂？

应按照国家标准规定的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，做好使用记录。

16.食品加工用水有什么要求？

食品加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准。应确保水源安全，定期对水质进行检测。

17.餐具、饮具清洗消毒的方法有哪些？

物理消毒法：包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等。煮沸消毒是将餐具、饮具放入沸水中煮1015分钟；蒸汽消毒是利用高温蒸汽持续1015分钟。

化学消毒法：使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行浸泡消毒。消毒后应用清水冲洗干净。

18.餐具、饮具清洗消毒后如何存放？