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《食堂食品安全管理制度》考试

为加强食堂食品安全管理，保障就餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，特制定本制度。

人员健康与卫生管理

食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明应随身携带并在有效期内。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后，方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

从业人员工作时应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前以及上厕所后，都必须用流动水和肥皂（或洗手液）洗手。接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应戴口罩。工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品安全的行为。

食品采购与储存管理

食堂所采购的食品及食品原料，必须从正规渠道进货，严格索证索票制度。采购食品时，应查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。采购的食品及食品原料应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

食品储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，配备必要的防鼠、防虫、防潮设施。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保证冷藏、冷冻温度符合要求。食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

食品加工过程管理

食品加工前应认真检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质、霉变生虫、感官性状异常等情况的，不得加工和使用。食品加工应按照原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，各加工区域应分开设置，防止交叉污染。加工食品时，应充分加热煮熟，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏。

加工用的工具、容器应做到生熟分开，并有明显的区分标识。用后应及时清洗、消毒，定位存放。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，严格遵守餐具消毒操作规程，消毒后的餐具、饮具应储存在专用保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。加工过程中产生的废弃物应及时清理，垃圾桶应加盖密闭，定期清理和清洗。

餐饮具清洗消毒保洁管理

餐饮具清洗消毒应严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。

应定期对消毒设备、设施进行检查和维护，确保其正常运行。消毒后的餐饮具应放入专用的保洁柜内储存，保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥、清洁。不得将未消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。

食品安全自查管理

食堂应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及从业人员健康管理、卫生状况等。自查工作应由专人负责，做好记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。

在发生食品安全事故或者疑似食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备和现场，及时报告学校（或单位）和当地食品药品监督管理部门，并积极配合有关部门进行调查处理。对因食品安全问题给就餐人员造成损害的，应依法承担相应的责任。

食品留样管理

食堂提供的每餐、每种食品都必须留样，留样量应不少于125g，分别盛放在已消毒的容器中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应设专人负责保管，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等。留样容器应标明留样食品名称、留样时间等信息。

投诉处理管理

设立食品安全投诉举报电话和信箱，畅通投诉渠道，及时受理和处理就餐人员的投诉和举报。对投诉和举报的问题，应认真调查核实，采取有效措施进行整改，并将处理结果及时反馈给投诉举报人。

通过严格执行以上食品安全管理制度，不断提高食堂食品安全管理水平，为就餐人员提供安全、卫生、放心的餐饮服务。