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餐饮行业环境卫生检查标准

餐饮行业的环境卫生，不仅直接关系到消费者的饮食安全与身体健康，更是企业品牌形象和市场竞争力的核心组成部分。一套科学、严谨且具有可操作性的环境卫生检查标准，是确保餐饮服务单位持续保持良好卫生状况的基石。本文将从实际应用角度出发，详细阐述餐饮行业环境卫生的关键检查要点与标准，为行业从业者提供一份实用的参考依据。

一、后厨作业区环境卫生标准

后厨作为餐饮加工的核心区域，其卫生状况直接决定了食品的安全等级。

（一）地面、墙面与天花板

*地面：应平整、防滑、易清洁。日常操作中需保持干燥，无明显油污、积水、食物残渣及破损。清洁工具（如拖把、扫帚）应专用，并定期清洗消毒，悬挂存放于通风干燥处，避免二次污染。

*墙面：瓷砖或其他防水、防霉、易清洁材料铺设，高度应不低于操作台面以上。墙面应无油污、无积灰、无霉斑、无破损，墙角及地角线无卫生死角。

*天花板：应平整、无脱落、无霉斑、无蛛网，灯具、排风扇等设施应定期清洁，避免灰尘或异物掉入食品。

（二）加工操作卫生

*原料处理：食材应分类存放，新鲜与冷冻（藏）食材分区，生熟食品的加工工具和容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。蔬菜、水果等食用前需按规定进行浸泡、清洗。

*刀具、砧板：根据用途（如生食、熟食、蔬菜、肉类）分开使用，并有颜色或标识区分。使用后应立即清洗消毒，保持清洁干燥。

*工作台面：加工过程中应随时清理，保持台面洁净，无杂物堆放。加工结束后，需彻底清洗消毒。

（三）烹饪设备与用具

*烹饪设备：如灶台、烤箱、蒸箱等，使用后应立即清洁表面油污及食物残渣，定期进行深度清洁和维护，确保设备正常运转和卫生。

*调料与容器：调料瓶罐应加盖，标签清晰，无过期或变质调料。容器应定期清洗消毒，避免油污堆积。

*清洁工具与化学品：清洁剂、消毒剂等应存放在专用柜中，与食品加工区域隔离，并有明确标识。使用后应妥善保管，避免误用。

（四）餐用具清洗消毒与保洁

*清洗：遵循“一刮、二洗、三冲”原则，确保餐用具表面无食物残渣和油污。

*消毒：采用物理消毒（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，严格按照规定的温度、时间和浓度执行。消毒后的餐用具应符合卫生标准。

*保洁：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

（五）废弃物处理

*垃圾桶/箱：应选用带盖、防渗漏的容器，分类收集（如厨余垃圾、可回收物、其他垃圾）。垃圾应及时清理，不得溢出，垃圾桶内外保持清洁，定期消毒。

*潲水与废弃油脂：应存放在指定密封容器中，及时清运，不得随意倾倒。

二、就餐服务区域环境卫生标准

就餐区是顾客直接体验的场所，其环境卫生直接影响顾客的消费意愿和品牌评价。

（一）环境卫生

*地面与桌面：地面应洁净、干燥、无杂物、无污渍。餐桌、餐椅应摆放整齐，桌面在顾客用餐后立即清理、擦拭干净，确保无食物残渣、油污和水渍。

*门窗与玻璃：应保持洁净、透明、无污渍、无灰尘。窗帘、门帘等应定期清洗。

*通风与采光：保持空气流通，无异味。空调滤网应定期清洗。采光充足，照明设施完好、洁净。

（二）服务人员个人卫生

*着装：工作服、帽、口罩应洁净、统一、规范佩戴。头发不外露，指甲修剪整齐，不涂指甲油。

*行为规范：在岗期间不吸烟、不随地吐痰、不挖鼻孔、不挠头。接触直接入口食品前必须洗手消毒。售卖直接入口食品时应使用专用工具，避免徒手接触。

三、辅助区域环境卫生标准

（一）仓库与食材存储

*食材存放：食品原材料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。散装食品应标明品名、生产日期、保质期等。

*仓库环境：保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施齐全有效。定期清理过期、变质食材。

（二）卫生间

*清洁与消毒：定时打扫，保持地面、便池、洗手台洁净，无异味、无污渍。配备洗手液、擦手纸（或干手器），并及时补充。

*通风：保持良好通风，或使用除臭设施。

四、人员健康与卫生管理

*健康证明：从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行健康检查。

*晨检制度：建立每日晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位。

*卫生培训：定期对员工进行食品安全和卫生知识培训，提高卫生意识和操作技能。

五、检查实施与持续改进

餐饮单位应建立健全环境卫生自查制度，明确责任人，定期对各区域、各环节进行检查，并做好记录。对于检查中发现的问题，应及时制定整改措施，限期整改，并跟踪验证整改效果。同时，可鼓励顾客监督，设立意见反馈渠道，持续改进环境卫生管理水平。

总而言之，餐饮行业环境卫生检查标准的落实，需要全体从