远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析.pdfVIP

中国调味品

第47卷第5期基础研究

ChinaCondiment

2022年5月

远东拟沙丁鱼低盐风味鱼露的工艺优化及品质分析

何定芬1,吴宇2,张瑞娟1,方旭波，杨会成3,陈小娥2

(1.浙江国际海运职业技术学院，浙江舟山316021；2.浙江海洋大学食品与药学学院，

浙江舟山316022；3.浙江省海洋开发研究院，浙江舟山316021)

摘要：为了开发风味晶质较好的低盐鱼露，文章以远东拟沙丁鱼酶解液为原料，以长胞洛德酵母为风味

发酵剂，以氨基酸态氮含量和风味感官值为指标，采用正交试验优化风味鱼露的工艺参数，并对其晶质

和挥发性风味物质进行分析。结果表明，风味鱼露的最佳发酵工艺参数为种曲接种量4%、蔗糖添加量

3%、食盐添加量6%、发酵温度35°C以及发酵时间25d,此条件下风味鱼露中总氮含量为1.53g/dL,

氨基酸态氮含量为0.87g/dL,食盐含量为7.37g/dL,必需氨基酸含量占氨基酸总含量的46.94%,组

胺含量远低于市售鱼露。此时，风味鱼露咸淡适中，具有浓郁的鲜味，且略带水果香味，营养均衡，食用

安全性高。而其挥发性化合物含量较高的依次为醇类和酸类化合物，明显区别于市售鱼露中的酸类及

酚类物质。文章为一种新型低盐风味鱼露的开发提供了理论基础。

关键词：长葩洛德酵母；鱼露；低盐；风味；晶质

中图分类号:TS201.1文献标志码：Adoi：10.3969/j.issn.1000-9973.2022.05.018

文章编号：1000-9973(2022)05-0098-07

ProcessOptimizationofLow-SalFlavorFishSaucewithSardinops

sagaj：andItsQualityAnalysis

HEDing-fen1,WUYu2,ZHANGRui-juan1,FANGXu-b12**,YANGHui-cheng3,CHENXiao-e2

(1.ZhejiangInternationalMaritimeCollege?Zhoushan316021,China；2.CollegeofFdand

Pharmacy,ZhejiangOceanUniversity,Zhoushan316022,China；3.ZhejiangMarine

DevelopmentResearchInstitute,Zhoushan316021,China)

Abstrac:Tdeveloplow-saltfishsaucewithbetterflavorandquality,theprocessparametersof

flavorfishsauceareoptimizedbyorthogonalexperimentswithSardinopssagajchydrolysateasthe

rawmaterial,theyeastLodderomyceselongisporusastheflavorfermentationagent,aminacid

nitrogencontentandflavorsensoryscoresastheindexesinthisstudyanditsqualityandvolatile

flavorcompoundsareanalyzed.Theresultsshowthattheoptimalferme