第四节食品安全.pptVIP

第四节食品安全第1页，共41页，星期日，2025年，2月5日一、食品污染(foodcontamination)(一)概述是指食品中含有了外来的、影响其食用价值、商品价值以及危害人体健康的微生物、化学物质和放射性物质的过程。按其外来有害物质的性质，食品污染可分为生物性、化学性和物理性污染三大类。第2页，共41页，星期日，2025年，2月5日1．生物性污染:微生物(如细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素)、寄生虫及虫卵、昆虫和病毒的污染。2．化学性污染:生产、生活和环境中的各种污染，由食品容器、包装材料、涂料和运输工具等接触食品时溶入食品中的原材料与单体等物质；不合理使用的食品添加剂；在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等以及掺假和制假过程中加入的物质。3．物理性污染:主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产生活中的应用与排放以及意外事故造成的污染；食品制作中的掺假以及来自食品生产加工、储运和销售中的污染物。第3页，共41页，星期日，2025年，2月5日(二)生物性污染1．细菌与细菌毒素:食品中常见的细菌包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。非致病菌一般不引起疾病，但由于其中多数为腐败菌，与食品腐败变质(foodspoilage)有着密切关系。评价食品卫生质量的细菌污染指标:菌落总数、大肠菌群及致病菌第4页，共41页，星期日，2025年，2月5日(1)菌落总数(totalamountsofcolony)是指在被检样品的单位重量(g)、容积(m1)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的活菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit，cFu)表示。食品菌落总数的食品卫生学意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；二是预测食品的耐保藏时问，作为评定食品腐败变质程度(或新鲜度)的指标。第5页，共41页，星期日，2025年，2月5日(2)大肠菌群(coliformgroup)是指在37℃下能发酵乳糖、产气、需氧或兼性厌氧、无芽胞的革兰氏阴性杆菌，仅极个别菌种例外。用大肠菌群最近似数(maximumprobablenumber，MPN)表示该菌属均来自人和温血动物的粪便，包括肠杆菌科的埃希菌属(escherichia)、柠檬酸杆菌属(citrobacter)、肠杆菌属(enterobacter)和克雷伯菌属(klebsiella)。埃希菌属为主体，又称典型大肠杆菌，其他三种菌属除直接来自粪便外，也可能来自典型大肠杆菌排出体外7天至1个月后在环境中的变异，称为非典型大肠杆菌。第6页，共41页，星期日，2025年，2月5日大肠菌群的主要食品卫生学意义：作为判断食品是否受到粪便污染的标志。如果在食品中检出有大肠菌群，说明该食品曾受到人或温血动物粪便的污染，其中典型大肠杆菌说明粪便近期污染，其他菌属可能为粪便的陈旧污染。同时，由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同；而且，在一般条件下大肠菌群在外界生存的时间与主要肠道致病菌一致，所以大肠菌群又可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。第7页，共41页，星期日，2025年，2月5日⑶致病菌:因其与疾病有直接关系，国家标准规定在任何食品中不允许检出。第8页，共41页，星期日，2025年，2月5日2．霉菌与霉菌毒素的污染：霉菌(mcolds)是真菌(Eumycetes)的一部分，广泛分布于自然界中，影响霉菌生长的因素主要有食物的基质和水分含量、环境的温度湿度和空气流通情况等。霉菌毒素(mycotoxin)是霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，其产生毒素的主要特征为一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一霉菌毒素可由几种霉菌产生。目前，已知的霉菌毒素已有200种左右，其中与食品关系密切且比较重要的有第9页，共41页，星期日，2025年，2月5日黄曲霉毒素(aflatoxin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、展青霉素(patulin)、单端孢霉烯族化合物(trichot】aecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone)、伏马菌素(fLlmorfisin)、3一硝基丙酸(3一nitropropionicacid)、岛青霉素(islandiitoxin)、黄天精(1uteosKyrin)和环氯素(cyclschlor0tin)等。第10页，共41页，星期日，2025年，2月5日霉菌及其毒素的食品卫生学意义：①引起食品变质，使食品的食用价值降低或完全不能食用；②引起人畜中毒，表现有急、慢性中毒和致癌、致畸与致突变作用，如黄曲霉毒素中毒、赤霉病麦中毒、食物