高中二年级物理《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》.pptxVIP

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;

一碟酸甜香脆的泡菜，能令人胃口大开！

你知道泡菜是怎么制作的吗？;

一、泡菜的制作原理

1、参与泡菜制作的主要微生物：乳酸菌;

一、泡菜的制作原理

乳酸菌

?分布:广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。

?繁殖方式：二分裂

?代谢类型：异养厌氧型

在无氧条件下,乳酸菌将蔬菜中的葡萄糖分解为乳酸。

C6H12O6酶2C3H6O3+能量;

P9旁栏思考：

含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？

不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。;;

制作泡菜;

二、泡菜的制作

1.材料

①各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜、长豆角等。

②添加的调味品，如花椒、八角等。③白酒。

④盐（水与盐质量比4：1配制）;

二、泡菜的制作

2.配制盐水

加入盐水的作用是什么？

调味，抑菌。

盐水浓度过高或过低会有什么后果？

过高：影响品味，可能使乳酸菌失水死亡；

过低：不足以抑制微生物生长。

将盐水煮沸并冷却的目的是什么？

煮沸：杀菌；

冷却：防止高温的盐水将蔬菜表面的乳酸菌杀死。;

结合乳酸菌的新陈代谢类型,思考制作泡菜时需提供怎样的气体条件?

提示:乳酸菌的新陈代谢类型是异养厌氧型,制作泡菜时需提供无氧条件。;

二、泡菜的制作

3.泡菜坛

泡菜坛本身质地好坏对泡菜

与泡菜盐水有直接影响。

泡菜坛的选择标准是：火候

好、无裂纹、无砂眼、坛沿

深、盖子吻合好。

密封性好！;

用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？

隔绝坛内与坛外的空气，形成无氧环境。这样，坛内的乳酸菌就能进行乳酸发酵。

如不封闭，会有许多需氧型菌生长，蔬菜会腐烂。

不同的泡菜制作方法有一定的差异，四川泡菜如何做？;

四川泡菜;

思考：

视频中泡菜坛为什么会冒泡？

微生物产生的CO2

“老”盐水的意义是什么？

接种乳酸菌。

泡菜制作过程中是否涉及到灭菌？哪些因???可以防止杂菌污染？

无氧环境、乳酸所导致的酸性环境。;

P10旁栏思考

为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？

形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。;;

泡菜发酵过程中乳酸菌数量和乳酸含量的变化曲线。;

思考：

为什么日常生活中要多吃新鲜

蔬菜，不吃存放时间过长，变

质的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

在泡菜的腌制过程中，由于微生物的作用，也会产生亚硝酸盐。;

(3)直接危害:当人体摄入总量达0.3～0.5g时,会引起中毒;当摄入总量达_3_g时,会引起死亡。

(4)间接危害:膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出,但在特定条件下,会转变成致癌物——亚硝胺。;

四、亚硝酸盐含量的测定

1、原理:

盐酸酸化重氮化玫瑰红

问题：

1.将泡菜粉碎后过滤得汁液，根据以上反应如何定量得出亚硝酸盐的浓度或含量？

2.如何快速、简便地估算出亚硝酸盐的含量？;

比色法：将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。;

探究：泡菜中亚硝酸盐的含量如何变化？

分析：泡菜中亚硝酸盐的含量可能与哪些因素有关？;;

亚硝酸盐含量的变化的原因:

①发酵开始至一段时间后:随着无氧条件的形成,厌氧型的硝酸盐还原菌大量增殖,将硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐含量增加。

②当发酵到一定阶段后:硝酸盐还原菌受到抑制,原有的亚硝酸盐部分分解,亚硝酸盐含量下降。;

宜趋利避害，勿因噎废食

泡菜企业其产品亚硝酸盐含量100%低于10mg/kg，90%以上亚硝酸盐含量低于5mg/kg。

亚硝酸盐中毒剂量0.3-0.5g：

一次性摄入30kg泡菜才会中毒

亚硝酸盐致死剂量3g：

一次性摄入300kg泡菜才会死亡;

发酵时期;

【反馈练习】回答下列有关泡菜制作的问题:

(1)制作泡菜时,所用盐水需煮沸,其目的是杀灭杂菌__________。为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液,加入陈泡菜液的目的是增加乳酸菌数量__________。

(2)泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸___的过程。