冷冻饮料与其它饮料课件.pptxVIP

冷冻饮料与其它饮料;第一节冷饮一、概述;近几年来，我国的冷冻饮品无论从;㈠冷饮的分类[按;1.冰淇淋分类;⑴按加工工艺分类●清型冰淇淋;⑶按加入的辅助材料分类●果汁;●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒;⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分●;⑸按照冰淇淋的硬度●硬质冰淇;除了上述种类的冰淇淋外，还有加;2.雪糕分类;⑶根据风味分根据;3.冰棍（棒冰）分类;⑴根据加工工艺分●清型冰;4.冰霜冰霜;5.食用冰;㈡冰淇淋工业的发展方向;1.发展保健冰淇淋;2.开发新原料;3.原辅料回归天然;4.消费趋势发生改变;5.产品趋向于系列化、多样化;6.产品包装趋美、趋新、趋奇;除造型以外，产品的外包装的选择;另外，包装材料的选择对产品也很;7.设备趋向于现代化、自动化;如冰淇淋混合料的杀菌，已从原来;●其次，在改进单机性能的基础上;二、生产工艺;PowerPoint演示文稿;各工序的目的●混合料杀菌的目;●均质的目的：①割碎较大的脂;PowerPoint演示文稿;●料液酸度过高时中和的目的：;●冷却老化的目的：①;●凝冻搅拌的目的：①使混合料;③通过凝冻搅拌能得到合适的膨胀;●冰淇淋形成的原理;冰淇淋的形成大体经过以下三个阶;冰淇淋的质地细腻与否与冰结晶体;为了生产出质量好的冰淇淋，在凝;三、配方设计㈠冰淇淋的配方设;1.一般原则;●主要成分的控制;●主要成分的来源和作用▲乳脂;●非脂乳固体是脱脂牛乳中的总固;下式可计算配料中非脂乳固体的最;●糖类:糖类是提供甜味的原料，;●稳定剂：稳定剂的来源主要为两;●乳化剂:乳化剂是冰淇淋配料中;●总固形物:在混合料中，总固形;2.冰淇淋的配方计算;●简单配料计算;例：要配制100kg混合料，使;⑵列出原料成分表（见表2）;⑶由上述两表计算所用原料数量;⑷列出所需原料数量表根据计算;2．复杂配料计算在实际生产中;例：糖、非脂乳固体和脂肪均有两;解：在本配方中，糖、非脂乳固体;⑵列出原料成分表（见表5）;⑶计算原料用量①稳定剂用量，;⑷列出所需原料数量表根据计算;3.实用生产配方;PowerPoint演示???稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;四、混合料的配制程序;㈡原、辅料的处理;●稳定剂（明胶或琼脂）：先将其;㈢混合料的酸度控制;㈣配料设备及工具的消毒;㈤混合料配制基本顺序;五、冰淇淋的质量缺陷及其防止;㈠冰淇淋的风味缺陷及其防止;●烧焦味烧焦;●氧化味氧化味是由于氧气的作;2.风味缺陷的防止;●注意操作工艺;㈡冰淇淋的形体缺陷及其防止;●融化后成细小凝块;2.形体缺陷的防止;●控制混合料的酸度;㈢冰淇淋的组织缺陷及其防止;●组织松软组;2.组织缺陷的防止;●控制膨胀率;㈣冰淇淋的收缩及其防止;●原料组成及用量;●操作;●温度空气气;2.冰淇淋收缩的防止;●采用快速硬化;六、其他冷冻饮品;㈡有关问题;●冷冻饮品净含量;㈢参考生产配方;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;PowerPoint演示文稿;七、冷饮的品质评定;㈠冷饮品质评定方法;PowerPoint演示文稿;第二节茶饮料茶;一、饮料的类型●根据茶叶品种;二、茶饮料工艺流程㈠一般茶饮;㈡奶茶饮料的工艺流程;㈢PET瓶灌装速溶茶的工艺流程;㈣固体速溶茶的工艺流程;三、茶饮料各工段的影响因素;●原料品质的影响茶叶品质的好;●生长环境的影响;●烘焙对茶饮料品质的影响;●茶叶储存的影响;●抽提条件的影响抽提液是茶叶;▲水的pH值的影响抽提用水;▲水中离子对茶液的影响水中;㈡固体速溶茶饮料质