模块6-宴席成本核算电子课件-中职-高教版-餐饮成本核算(第二版).pdfVIP

模块6宴席成本核算

目录/CONTENTS

项目一 宴席概述

项目二 宴席成本的核算

项目三 传统宴席成本的核算

项目四 酒会宴席成本的核算

项目五 点心宴席成本的核算

项目六 饺子宴席成本的核算

项目一 宴席概述

一、宴席的定义

l宴席，又称筵席、燕饮、会饮、饮筵、酒筵等，它是人们为社交需要，根据接待规格和礼仪程序而精

心编排的一整套菜点。因此，它又被称为菜点的组合艺术。

二、宴席的菜点组合

(一)冷菜

l冷菜习惯上称冷盘，又称冷碟、冷荤、冷盆、冷拼或花碟、独拼、看盘等。

l冷盘内容按宴席的等级不同可繁可简。用于宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或四个独盘、四双拼、四三

拼;也可采用一个花色彩盘，再配上4个、6个或7~8个不等的小围碟;也有的采用对镶冷盘。

二、宴席的菜点组合

(二)大菜

l大菜即宴席的主菜，也称行菜、正菜。它是由整只、整块、整条、整盘的原料烹制而成，装在大盘、

大汤盆或大窝浅平盘中上席的菜肴，是宴席的台柱。

l按照宴席的规格不同，大菜多为5~8道，也有10道、20道乃至更多的道数。一般由头菜、烤菜或炸菜、

二汤、各荤素大菜、座汤组成。

二、宴席的菜点组合

(三)热炒菜

l热炒菜又叫“行件”，根据宴席档次高低，通常分为四独炒、四双拼炒、四三镶拼炒。

l一般要求采用煎、炒、爆、熘、炸、烹、煸、贴、烩或滑炒、爆炒、干炒等多种烹调方法制作，现制

现食，快速上席。

二、宴席的菜点组合

(四)甜菜

l甜菜一般采用蜜汁、拔丝、煸炒、冷冻、煨炖、蒸酿等多种方法烹饪而成，趁热上席。在夏季也可供

冷食。

l甜菜在宴席中所占的比重较小，一般是1道，最多2~3道。原料多为果蔬，变化可用菌类或肉、蛋等，

可干可稀。

二、宴席的菜点组合

(五)点心

l点心随大菜、汤品或饭菜入席，可分上，也可齐上。

l在宴席中常用糯米团、面、粉、饼、饺、酥、卷、角、片、饭、粥、羹等品种。采用的种类与成品的

精粗取决于宴席规格的高低。

三、宴席的配菜

(一)宴席的档次

l配菜者必须了解宴席的菜金数额，以便确定投料的数量与原料的等级。

三、宴席的配菜

(二)宴席的人数

l投料的多少除了受菜金制约外，也与用餐人数密切相关，尤其是一些定量性的菜肴，更需要准确掌握

用餐人数。例如，“酿金鲤虾”，是以人计件，如入席11人只摆10件，就有1人吃不到，从而引起顾

客的不快

三、宴席的配菜

(三)宴席菜肴的总体搭配

l包括咸与甜，盘菜与汤菜，各种营养成分，色、香、味、形等的搭配与安排，以便通过个别去体现总

体。味型搭配合理是宴席风味的核心。同时，一桌宴席的荤素搭配也应合理，而且荤菜的鸡、鸭、鱼、

猪、牛、羊、海鲜的配置应该呈现多样化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌类、鲜蔬菜品，也要品种

多样。

四、宴席菜点的配置比例

l宴席菜点的配置目前尚无统一的规格标准，在配置菜点时应根据宾客的爱好和要求，从宴请的人数、

时令季节和市场供应的情况以及本企业的烹饪技术力量等方面考虑适当地变换和增减菜点。

l中餐宴席各类菜点配置比例参考如表6-1所示。

五、宴席菜点的配置原则

(一)因人配菜

l制定菜单前必须了解宾客的国籍、民族、宗教、生活习惯、饮食嗜好、忌讳等，以及客人设宴的目的、

宴请的时间、人数、地点，以便根据不同的情况，有针对性地选择菜品。

五、宴席菜点的配置原则

(二)因价配菜

1.宴席菜点的数量要足

l一桌宴席菜点的道数最好在12~20道。需要注意的是，菜点道数少的宴席，每道菜点的量要多些;而菜

点道数多的宴席，每道菜点的量应少些。

l每道菜点的具体用料量一般以12道菜点一桌来估算，即冷菜用料的总量在1000~1500克;热炒菜每道

用料量在300~400克;大菜每道用料量在750~1250克。

五、宴席菜点的配置原则

(二)因价配菜

2.宴席菜点应按价论质

l宴席菜点的质量要根据宴席规格的高低来决定。在保证菜点有足够数量的前提下，规格高的宴席，应

安排名贵菜品和时令菜式，在菜品中可以只用主料，不用或少用辅料;反之，规格低的宴席，可安排

材质较为一般的菜品和普通菜式，在菜品中可以适当减少主料而增加辅料用量。

五、宴席菜点的配置