项目2 餐饮成本核算（课件）高教版（第四版）.pptxVIP

项目2餐饮成本核算;任务2.1净料及净料率的核算;二、餐饮成本核算的任务;三、净料及其分类

饮食企业初购进的食品原材料，除瓶、听、罐装原料外，大多数都是毛料。毛料一般要经过宰杀、切割、拆卸、拣洗、涨发、初熟、拌制等粗加工处理，才能用来配制菜点。未经加工处理的原材料称为毛料，经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料称为净料。

净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。

生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何制作或熟处理的各种原料的净料。

半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过炝水的蔬菜和经过初步熟处理的肉类等，如白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如鱼丸、油发肉皮等。

熟品也称制成品或卤味品，是由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用做冷盘菜肴的制成品。;四、净料率及其行业用语

净料率就是就是加工处理后的净料重与毛料重之间的比率。净料率单位在饮食行业中习惯上被称为“xx扣”“xx成”“xx折”。由于各地饮食业习惯不同，净料率名称很多，如“出材率”“出成率”“出品率”“起货率”“生料率”“拆卸率”。尽管称谓不同，但都是反映原料加工前后的质量之比，可按各企业的实际情况适当选用。

;五、净料重

为了计算净料成本，首先必须知道净料重量。确定净料重量最基本的办法是进行实际测试，即某一品种的原材料(毛料)经过加工处理后，称一称净料的重量。饮食企业无论规模大小，每天购进原材料的种类和数量都很多，对于原材料进行加工处理后所得的净料重量，不可能每一种都过秤。餐饮企业在长期实践中总结出净料重量变化的规律，即在净料加工方法相同和处理技术水平一定以及原料规格品质相同的情况下，原料的净料重量和毛料重量之间存在一定的比例关系，净料率就是净料重量与毛料重量的比率，利用这个比例关系可以计算出??料的重量。

为了便于了解主要原材料的净料率，现分类别列表，见表2-1～表2-5。

;表2-1蔬菜类;茄瓜;表2-2肉食类;方肉;表2-3禽蛋类;表2-4水产类;大黄鱼小黄鱼;表2-5海味干货类;干蹄筋;;在净料率公式中，共有三个变量，即毛料重、净料重和净料率，当题目给出其中任意两个变量，就可以确定第三个变量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找。;

例1某厨房购进土豆（如图2-1、1-2）36千克，经冷加工后得到净土豆28.8千克，试求土豆的净料率？

解由公式2-1净料率公式得：

答：土豆的净料率为80%。

例1说明了土豆的利用率是“八成”“八扣”“八折”，即每千克土豆经初步加工处理后，可得净土豆0.8千克。;例2某厨房购入香菇（如图2-3）5千克，发涨后得水发香菇17.5千克，求它的净料率（涨发率）多少？

解由公式2-1净料率公式得：

答：水发香菇的净料率是350%。

例3某厨房购进黄花鱼（如图2-4）28千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？

解由公式2-2净料重量公式得：

答：黄花鱼的净料重量是22.4千克。;菜品成本的控制

净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净料率除了受这两个因素的影响外，还受到季节、产地的影响。

加工净料率的控制，由初加工人员和厨师按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给出品厨师验收，提出净料与下角料的比例，登记入账后发放到各位使用厨师。加工质量的控制直接关系到菜肴的色、香、味、形以及食用价值，加工厨师控制原料的加工形成、卫生、食品安全程度，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作它用。

配制过程控制，是菜品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重要环节，做到物尽其用，凭菜单和菜单管理员的核对认可，厨师方可配制，并由传菜员将所点的菜肴与订菜单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、实行称量，从而避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、火候大小、出菜速度、销