项目5 餐饮成本费用管理（课件）高教版（第四版）.pptxVIP

项目5餐饮成本费用管理;学习目标;任务5.1成本费用控制;二、成本费用控制的基本方法;2．滚动预算法

滚动预算法是一种随着时间的推移而自行延伸从而始终使预算期保持在一个特定的期限内的预算方法。如2016年全年费用的预算已编制完毕，当2016年第一季度的预算执行完毕时，又续上2017年第一季度的预算，这样始终保持4个季度的预算。采用这种预算方法，由于需要每期修改编制，因而工作量较大。但正由于它每期修改，不断适应变化了的情况，从而使费用预算更加符合实际，更加便于控制。

例如，某餐厅2016年全年营业费用预算为300万元，其中第一季度80万元，第二季度73万元，第三季度90万元，第四季度57万元。当第一季度过去后，要将2017年第一季度的预算提上来，如2017年第一季度预算为85万元，这样整个预算期仍为四个季度，如此反复，连续不断。

除了按季滚动外，还可以按月，甚至按日滚动，那样工作量更大，不过计算机的普遍使用可解决这个问题。

3．零基预算法

零基预算法是以零为基础编制预算的方法。它要求对预算期内任何一种项目的开支从实际出发，考虑每项开支的必要性和大小来确定支出额。也就是撇开上一年度的开支水平，一切以零为起点来编制预算。这种编制预算的方法由于不受以前现成资料的束缚，而是从零开始，因此编制预算的工作量很大。但也正由于如此，才为餐厅创造了量力而行，节约开支，提高效益的条件，从而使预算更充分地发挥控制实际支出的作用。;零基预算法一般适用于对企业管理费编制预算。通常企业管理费是在上一年基础上有所增减，但历史上已发生的开支未必都是合理的，从而使管理费开支不合理地上升。因此，零基预算法对控制管理费用是十分有效的，餐饮企业可以结合自身实力选择是否应用以及在多大范围内运用。

（二）制度控制法

制度控制法是利用国家及餐厅内部成本费用各项管理制度来控制成本费用开支。从财务管理角度出发，国家规定了成本开支范围及费用开支标准，这些都是餐饮企在进行成本费用控制时应该遵循的。从企业本身来讲，为有效地控制成本费用，也必须建立健全各项成本费用控制制度和???应的组织机构，如各项开支消耗的审批制度，日常考勤考核制度，各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及程序、报审批制度等。成本费用控制制度中还要包括相应的奖惩制度规定，对于努力降低成本费用有显著效果的要予以重奖，对成本费用控制不力造成超支的要给以惩罚。只有这样，才能真正调动员工节约成本、降低消耗的积极性。;;;;三、餐饮成本的日常控制;;标准菜谱;;;公式集;解题技巧;实际应用;;学习总结;练一练;任务5.2保本点分析法的运用;（3）盈亏临界图（如图5-3）;;公式集;;;;;实际应用;;学习总结;练一练;