项目4 筵席菜单设计（课件）高教版（第四版）.pptxVIP

第四章筵席菜单设计;任务4.1认识配菜;二、筵席配菜

筵席，指供人宴饮的酒席。我国筵席产生历史悠久，古代由祭祀、礼仪、习俗活动而兴起的宴饮聚会，大多要设酒席，而以酒为中心安排的筵席莱肴、点心、饭粥、果品、饮料，其组合对质量和数量都有严格要求。随着社会的进步，现今我国筵席的形式，已突破传统的格局而丰富多彩，款式万千。人们由此举行的宴欢聚会，不仅能获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间友谊的交往，并以此增强热烈隆重的气氛而发挥特殊的作用。

筵席不是菜肴的简单拼凑，而是经过精选而组合起来的综合整体。筵席独特之处在于色、香、味、形相辅相成，融为一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合享受，其中以味觉的享受为核心。筵席不仅要求每一道菜肴色艳味美，鲜香可口，而且要求整体菜肴色彩各异，风味多样，营养丰富，能使整个筵席显得丰富多彩，赏心悦目。

筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。

1．冷菜

习惯上将冷菜称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。用于筵席上的冷菜，一般可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等。档次较高的筵席要配花色冷盘，外带若干围蝶。要求质精形美，小巧玲珑。

2．热菜和大菜

热菜通常为2～4道，在冷菜和大菜之间起承上启下的作用。一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法制作。;其量不宜太多，以防喧宾夺主。

大菜亦称“主菜”、“正菜”，是筵席的台柱菜，通常为5～8道。大菜中包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项。

（1）头菜头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品，在质和量上必须超过其他菜品。档次较高的筵席常以头菜命名，如“燕窝席”、“鱼翅席”、“海参席”、“全羊席”、“全鱼席”等。

（2）荤素大菜一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。由整只、整条、整块的原料烹制而成，如整鱼、整鸡等。它们紧跟头菜，配合和映衬头菜。

（3）甜食甜食通常为1～2道。原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、煨炖、冷冻等烹调方法制作而成，如拔丝苹果、什锦冰莲等。甜食只要用来调换口味，解腻醒酒。

（4）汤品一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。筵席的汤的制作工艺要求甚高。有所谓“唱戏行腔，做席靠汤”之说。

3．点心和水果

（1）点心的品种包括糕、饼、酥、卷、包、饺、粉、面等，少则1～2道，多则4～8道。档次较高的筵席必须有各种花色点心，以增加色彩的艳丽和形态的美观。

（2）水果一般筵席都要上水果，通常多选用时令佳果和优质果品。常用的有橘子、樱桃、西瓜、葡萄等，还有用杏仁、核桃等干果。;三、配置筵席菜肴的基本原则

配置筵席菜肴必须根据筵席的不同规格，在菜肴的品类、选料、口味、色泽、质感、烹调技法和造型等方面恰当地进行配合，使之成为一席完美的佳肴。

1．因人配菜

制订菜单前要准确把握宾客的特征。出席筵席的客人各有其不同的生活习惯，对菜肴的选择也有不同的偏好，详细了解宾客的生活习惯、饮食嗜好、忌讳等，以及客人设宴的目的、宴请的时间、人数、地点，以便根据不同的情况，有针对性地选择菜品，更好地满足客人的要求。

在了解宾客习俗特征的同时，还要分析设宴者和赴宴者的心理特征。比如有些客人是慕名而来，欲体会本店独特的筵席菜肴和气氛；有些设宴者是为了借筵席形式举办一些主题活动，达到娱乐、聚会的目的。对于前者应强调筵席配菜的精美造型、特色高档原料的选用和盛装器皿的精致，以此营造出一种尊贵的氛围。对于后者要选用较为宽敞的场地摆放筵席，配菜时注重与设宴者活动主题相符的菜肴，并要注意菜肴的分量、口感和色泽搭配等。

2．因价配菜

即根据筵席规格确定菜肴的数量和质量。

（1）筵席菜肴的数量要足。一桌筵席菜肴的道数最好控制在12到20道之间。每道菜肴的数量可根据道数的多少适当增减。每道菜肴的具体用料的数量一般以12道菜肴一桌来估计用料。冷盘用料数量在1000克～1500克；热菜每道用料数量在300克～400克；每道大菜用料在750克～1250克。总之，要求每个参加筵席的人平均能享用500克左右的净料。;（2）筵席菜肴应按价论质。筵席菜肴的质量要根据筵席规格的高低来决定。在保证菜肴有足够数量的前提下，规格高的筵席，应安排名贵菜品和时令菜式，在菜肴中可以只用主料，不用或少用辅料；反之，规格低的筵席，可安排质地较为一般的菜品和普通菜式，在菜肴中可以适当减少主料而增加辅料用料。但不论哪种情况，都应做到精料精制、粗料细制，各种菜肴要合理配套。高档筵席应与名菜相配，一般筵席应与大众化菜肴相配。

3．因时配菜

筵席配菜的季节性可从以下三方面着手：一