畜禽产品加工技术试题库及答案.docVIP

畜禽产品加工技术试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.畜禽肉的保藏温度一般为（）

A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃

答案：A

2.制作酸奶常用的菌种是（）

A.醋酸菌B.乳酸菌C.酵母菌

答案：B

3.火腿腌制中常用的发色剂是（）

A.亚硝酸钠B.氯化钠C.碳酸钠

答案：A

4.鸡蛋孵化的适宜温度是（）

A.37.5-38.5℃B.35-36℃C.39-40℃

答案：A

5.畜禽屠宰后，肉的成熟过程一般需要（）天

A.1-2B.3-5C.5-7

答案：A

6.牛乳中含量最多的蛋白质是（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.免疫球蛋白

答案：A

7.香肠制作中添加淀粉的主要目的是（）

A.增加弹性B.降低成本C.改善色泽

答案：B

8.禽蛋加工中，皮蛋制作的主要原料不包括（）

A.石灰B.食盐C.蔗糖

答案：C

9.畜禽肉冻结的中心温度应达到（）

A.-15℃B.-18℃C.-20℃

答案：B

10.制作黄油的主要原料是（）

A.全脂乳B.脱脂乳C.稀奶油

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.畜禽肉的主要营养成分有（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质

答案：ABCD

2.酸奶发酵的影响因素包括（）

A.温度B.时间C.菌种D.原料乳质量

答案：ABCD

3.火腿加工过程包括（）

A.腌制B.洗晒C.发酵D.整形

答案：ABCD

4.鸡蛋保鲜的方法有（）

A.冷藏法B.石灰水浸泡法C.涂膜保鲜法D.气调保鲜法

答案：ABCD

5.影响畜禽肉嫩度的因素有（）

A.动物年龄B.宰前状态C.加工方式D.肌肉部位

答案：ABCD

6.牛乳的预处理包括（）

A.过滤B.净化C.冷却D.标准化

答案：ABCD

7.香肠加工中常用的调味料有（）

A.食盐B.酱油C.花椒D.桂皮

答案：ABCD

8.禽蛋加工中常用的防腐剂有（）

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.丙酸钙D.双乙酸钠

答案：ABCD

9.畜禽肉的解冻方法有（）

A.空气解冻B.水解冻C.微波解冻D.真空解冻

答案：ABCD

10.乳制品的种类有（）

A.液态乳B.奶粉C.酸奶D.奶油

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.畜禽肉的色泽主要取决于肌红蛋白。（）

答案：对

2.酸奶发酵时间越长越好。（）

答案：错

3.火腿腌制时间越长，风味越好。（）

答案：错

4.鸡蛋在孵化过程中不需要通风。（）

答案：错

5.畜禽肉冻结速度越快，品质越好。（）

答案：对

6.牛乳中含有丰富的钙。（）

答案：对

7.香肠制作中可以随意添加香料。（）

答案：错

8.禽蛋加工中，皮蛋的铅含量一定超标。（）

答案：错

9.畜禽肉解冻后可以再次冻结。（）

答案：错

10.全脂奶粉的脂肪含量高于脱脂奶粉。（）

答案：对

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述畜禽肉腌制的目的。

答案：提高肉的保水性，改善肉的色泽，抑制微生物生长繁殖，延长保质期，赋予肉特殊风味。

2.酸奶发酵失败的原因可能有哪些？

答案：原料乳质量差，如含抗生素；发酵温度不适宜；菌种活力不足或污染杂菌；发酵时间控制不当等。

3.简述禽蛋保鲜的原理。

答案：主要是抑制微生物生长，减少蛋内水分蒸发和二氧化碳逸出，防止蛋内容物分解变质，如通过低温、隔离等方式实现。

4.影响牛乳热稳定性的因素有哪些？

答案：蛋白质含量与状态、钙镁离子含量、pH值、加热温度与时间等，这些因素会改变牛乳中蛋白质结构，影响热稳定性。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论如何提高畜禽肉加工产品的品质。

答案：选用优质原料，严格控制加工工艺参数如温度、时间；合理使用添加剂；注重卫生条件，防止微生物污染；采用先进包装技术延长保质期并保持风味。

2.分析酸奶市场产品多样化的原因。

答案：消费者需求多样化，追求不同口味、营养和功能；技术进步使新口味、新配方开发容易；市场竞争激烈，企业为吸引消费者不断推新，如添加水果、谷物等。

3.探讨禽蛋加工产业未来的发展方向。

答案：向安全、营养、便捷方向发展，开发高